Quinoasalade met amandel en munt
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 el olijfolie (extra vergine / plus extra voor het grillen)
- 1 teen knoflook (geperst)
- zeezout
- 300 g quinoa
- 750 ml water
- sap van ½ citroen
- handvol muntblaadjes
- handvol korianderblaadjes
- 2 avocado’s (in kleine blokjes)
- 3 el bruine of gele rozijnen
- pitjes van 1 granaatappel
- 100 g geroosterde (gezouten amandelen)
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Snijd de aubergine en courgette in dunne schijfjes.
- Leg ze op een rooster dat op een braadslede past.
- Bestrijk ze aan beide kanten lichtjes met olie en bestrooi met zeezout.
- Zet ze 10 minuten in de oven tot de schijfjes zacht zijn en een beetje donker beginnen te kleuren.
- Doe ze dan in een schaal.
- Voeg de olijfolie en knoflook toe en zet weg.
- Spoel de quinoa af en kook al dente.
- Schep de quinoa in een grote schaal en laat iets afkoelen.
- Voeg het citroensap, de kruiden, gegrilde groentes, avocado en rozijnen toe en schep alles goed om.
- Serveer met de granaatappel pitjes en amandelen erover.
Home » Quinoasalade met amandel en munt
