Verwarm de oven voor op 200 °C.

Bak het ontbijtspek in een droge koekenpan knapperig.

Voeg de gesnipperde sjalotten toe en bak ze ongeveer 5 minuten mee.

Laat het mengsel afkoelen.

Meng in een kom de eidooiers, geraspte aardappels, gezeefde bloem, bakpoeder, gesmolten boter, gedroogde tijm, olijven, zout, peper, spek en sjalotten.

Klop de eiwitten stijf en vouw ze voorzichtig door het aardappelmengsel.

Vul de holletjes van de muffinbakvorm tot ongeveer 2/3 met het mengsel.

Bak in het midden van de oven gedurende 20-25 minuten, tot de muffins gaar zijn.