Cor Kevenaar

1. Week de rozijnen in de sinaasappellikeur gedurende 15 minuten.
2. Roer de roomkaas los en meng deze met de geweekte rozijnen, fijngehakte gember en pistachenootjes.
3. Vorm 10 bolletjes van het kaasmengsel.
4. Verpak de kaasbolletjes in kaasdoek en bind ze vast met touw.
5. Schenk de cognac in een kom en leg de kaasjes erin.
6. Marineer ze gedurende 2 uur in de cognac.
7. Laat de kaasjes uitlekken op keukenpapier en serveer ze met geroosterd brood.

1. Meng Armagnac met 50g poedersuiker en marineer de appelplakjes hierin gedurende 2 uur.
2. Laat de appelplakjes uitlekken en vang het vocht op.
3. Verwarm de oven voor op 225 °C.
4. Smelt de roomboter.
5. Bestrijk de plakjes filodeeg dun met gesmolten boter.
6. Bouw de taart op: leg 4 plakjes deeg in de vorm en verdeel over elk plakje deeg wat Armagnac-marinade en poedersuiker.
7. Draai elk deegplakje ten opzichte van het vorige plakje, zodat de punten verspringen en rondom de taart omhoog staan.
8. Leg op het vierde plakje deeg de helft van de appelschijfjes.
9. Druppel Armagnac over de appels en bestrooi met wat poedersuiker.
10. Leg daarop 2 deegplakjes (met Armagnac en suiker).
11. Plaats daarop de rest van de appelschijfjes en druppel ook deze weer met Armagnac en bestrooi met suiker.
12. Dek de taart als laatste af met de laatste 4 plakjes deeg en voeg steeds wat Armagnac en suiker toe tussen de lagen.
13. Leg de laatste 2 deegplakjes mooi ‘verkreukeld’ in de vorm.
14. Bestrijk de bovenste deeglaag met gesmolten boter en bestrooi met poedersuiker.
15. Bak de taart in het midden van de oven gedurende 15 minuten.
16. Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C en bak nog eens 15 minuten.
17. Als de deegpunten te donker worden, de taart afdekken met aluminiumfolie.

1. Verwijder lelijke bladeren van alle lofsoorten.
2. Haal voorzichtig de bladeren los van de kropjes en rangschik ze mooi op 6 borden.
3. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan gedurende 2 minuten tot ze lichtbruin zijn.
4. Schep ze uit de pan op een bord en laat ze afkoelen.
5. Maal de pijnboompitten zeer fijn in een hakmolen of met een staafmixer.
6. Maak een vinaigrette door de olijfolie, rode wijnazijn, balsamicoazijn, zout en peper te kloppen.
7. Roer de fijngemalen pijnboompitten door de vinaigrette.
8. Schep de vinaigrette in 6 afzonderlijke kommetjes en plaats ze in het midden van de borden.
9. Serveer de lofbladeren op de borden en laat de gasten naar wens de vinaigrette over de lof druppelen.

1. Breng de visfond, slagroom en vermouth aan de kook.
2. Laat op zacht vuur ongeveer 25 minuten inkoken tot de helft.
3. Roer de fijngesneden dille door de saus.
4. Verhit in een koekenpan 1 eetlepel olie en 1 eetlepel boter.
5. Bak de Sint-Jakobsschelpen in ongeveer 2 minuten gaar, halverwege keren.
6. Schep de Sint-Jakobsschelpen uit de pan, bestrooi met zout en peper, en houd ze warm onder aluminiumfolie.
7. Verdeel de resterende 3 eetlepels olie en 3 eetlepels boter over 2 koekenpannen en verhit.
8. Bak de zalm en kabeljauw apart gaar in ongeveer 4 minuten, halverwege keren.
9. Bestrooi de zalm en kabeljauw licht met zout en peper.
10. Schenk de Noilly Prat-roomsaus over 6 borden.
11. Leg de verschillende vissoorten op de saus en garneer met een takje verse dille.

1. Verwarm de oven voor op 220°C.
2. Rol de ontdooide plakjes bladerdeeg dun uit en steek er rondjes van 10-15 cm doorsnee uit.
3. Leg de deegrondjes op een ingevette bakplaat en prik met een vork de hele deegbodem in.
4. Bestrijk het deeg met slagroom en strooi suiker erover.
5. Bak de bladerdeegtaartjes in het midden van de oven in ongeveer 8 minuten goudbruin.
6. Haal de taartjes uit de oven en leg ze op bordjes.
7. Verdeel de frambozen over de taartjes.
8. Serveer de bladerdeegtaartjes direct met ongeklopte slagroom.

1. Snijd de winterwortels, preien, bleekselderij, ui en tomaten in kleine stukken.
2. Verhit de olijfolie in een pan en voeg de gesneden groenten en knoflook toe.
3. Bak de groenten gedurende 5 minuten, regelmatig omscheppen.
4. Voeg de stukken visfilet toe en schenk zoveel water bij dat de groenten en vis net onder staan.
5. Laat de soep op laag vuur 45 minuten zachtjes koken.
6. Pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot een gladde massa.
7. Verwarm de oven voor op 200°C.
8. Steek met de stervormige uitsteker sterretjes uit het bladerdeeg.
9. Leg de sterretjes met tussenruimte op een natgemaakte bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt ei.
10. Bak de sterretjes in het midden van de oven gedurende 5-10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
11. Breng de soep op smaak met zout en peper en schep in kommen.
12. Garneer de soep met verse dille en serveer met de krokante bladerdeegsterretjes.

1. Schep voor elke persoon een bolletje citroen-sorbetijs in een klein glaasje.
2. Vul het glaasje aan met calvados of droge, witte mousserende wijn.
3. Serveer direct en geniet van de verfrissende spoom tussen de gangen door.

Saus:

1. Bak de sjalotjes in 25g boter gedurende 5 minuten zachtjes.
2. Voeg de wijn, runderfond, jam, laurier, tijm en geplette jeneverbessen toe.
3. Voeg de meeste kumquatplakjes toe aan de saus (houd 1 eetlepel achter voor garnering).
4. Breng aan de kook en laat gedurende 20 minuten tot de helft inkoken.
5. Verwijder de kruiden.
6. Klop 35g boter in blokjes met een garde door de saus, voeg steeds een nieuw klontje boter toe als het vorige is opgenomen.
7. Breng de saus op smaak met zout en peper en houd warm.

Lamshaas:

1. Dep het vlees droog en bak het snel aan in 20g boter tot het aan elke kant rosé is (ongeveer 2-3 minuten per kant).
2. Bestrooi met zout en peper.
3. Snijd het vlees in schuine plakken en leg ze op een voorverwarmde schaal.
4. Schep wat saus over het vlees en garneer met de achtergehouden kumquatplakjes.
5. Serveer de rest van de saus apart.

1. Borstel de kleine aardappelen onder koud water schoon, dep ze droog en snijd ze doormidden.
2. Verdeel de aardappelhelften over de bodem van een braadslede.
3. Schenk de olijfolie over de aardappelen en voeg de fijngehakte rozemarijn toe.
4. Meng alles goed zodat de aardappelen gelijkmatig bedekt zijn met de olie en kruiden.
5. Bestrooi de aardappelen met zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak.
6. Bak de aardappelen 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
7. Schakel de oven uit en schenk de witte wijn over de aardappelen.
8. Laat de wijn 10 minuten intrekken met de ovendeur gesloten.
9. Schep de aardappelen voorzichtig om.
10. Meng de fijngesneden zwarte olijven door de aardappelen en serveer direct.

1. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan.
2. Voeg de plakken aubergine toe en bak ze al omscheppend gedurende 5 minuten.
3. Kook de aardappelen in ongeveer 20 minuten gaar en giet ze af.
4. Voeg ½ dl water toe aan de aubergine en laat het geheel met de deksel op de pan 30 minuten smoren, totdat de aubergineplakken helemaal zacht zijn.
5. Prak de gekookte aardappelen fijn en pureer ze samen met de aubergine.
6. Breng de puree op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en citroensap.
7. Vlak voor het serveren klop je 1 eetlepel olijfolie door de puree.