Cor Kevenaar

1. Zet een kom met eidooiers en 75g suiker in een bak met warm water en klop gedurende 10 minuten tot een dikke, lichtgele en schuimige massa.
2. Voeg de kaneellikeur toe en klop nogmaals door.
3. Breng de witte wijn aan de kook en klop het eimengsel er straalsgewijs doorheen.
4. Laat op laag vuur licht binden tot een dunne vla zonder te koken.
5. Laat afkoelen en roer af en toe om.
6. Besprenkel de verkruimelde bitterkoekjes met amandellikeur.
7. Spatel het mengsel van bitterkoekjes en de stijfgeklopte slagroom door de vla.
8. Schep het mengsel in een kleine cakevorm en laat het 12 uur in de diepvriezer bevriezen.
9. Voor de karamelsaus: Verwarm 100g suiker met 2 eetlepels water in een pannetje totdat de suiker smelt.
10. Roer het overige water erdoor wanneer de suiker begint te kleuren.
11. Zet het vuur iets hoger en blijf roeren totdat een stroperige saus ontstaat.
12. Roer de hazelnoten erdoor.
13. Verwarm de kersen in hun eigen sap.
14. Snijd het kaneelijs in 8 dikke plakken en snijd uit elke plak grote ruiten.
15. Leg steeds 2 ijsruiten op een bordje, schep er wat karamelsaus overheen en voeg de uitgelekte warme kersen toe.

1. Doe de koekjes in een plastic zak en verkruimel ze met een deegroller.
2. Smelt de boter en roer deze door de koekkruimels.
3. Verdeel het mengsel over de bodem van de springvorm, druk het aan en strijk het glad.
4. Verwarm de oven voor op 175 °C.
5. Laat de kwark uitlekken in een zeef bekleed met kaasdoek.
6. Zet een beslagkom in warm water en klop in de kom de eieren met de eidooiers, zout, vanillesuiker en suiker gedurende 10 minuten tot een lichtgele, dikschuimige massa.
7. Zeef de bloem en spatel deze door het eimengsel.
8. Klop 2 dl slagroom met kaneel stijf en spatel de slagroom en de uitgelekte kwark door het eimengsel.
9. Schep het kwarkmengsel in de vorm en strijk het glad.
10. Bak de taart in het midden van de oven gedurende 1 uur en 45 minuten.
11. Schakel na 15 minuten de oven terug naar 125 °C.
12. Laat de taart in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier afkoelen.
13. Verwijder de vorm.
14. Klop 3 dl slagroom stijf en bestrijk de taart rondom met een laagje slagroom.
15. Doe de rest van de slagroom in een spuitzak.
16. Rol de marsepein uit tot een lap van 3 mm dik en snijd hulstblaadjes uit.
17. Garneer de taart met toefjes slagroom, marsepeinblaadjes (goed in de slagroom drukken) en zilverpilletjes.

Voorbereiden:

1. Leg uiringen overal op het konijn, zowel boven als onder, en marineer het afgedekt minstens 4 uur in de koelkast.
2. Verwijder daarna de uien.

Oven voorverwarmen:

1. Verwarm de oven voor op 250°C.

Spek toevoegen:

1. Bekleed de braadpan met plakjes spek en leg de stukken konijn erin.
2. Bedek het konijn opnieuw met spek, zodat het niet meer zichtbaar is.

Vloeistoffen toevoegen:

1. Schenk de gekneusde peperkorrels, cognac, Noilly Prat en de witte wijn over het konijn.

Braad in de oven:

1. Bedek de pan met aluminiumfolie en braad het konijn in het midden van de oven gedurende ongeveer 1 1/2 uur.
2. Schakel de oven na 10 minuten terug naar 180°C.
3. Verwijder de folie de laatste 30 minuten om het spek knapperig te laten worden.

Eend:

1. Snijd de poten van de eenden af en zout de binnenkant.
2. Laat 6 uur in de koeling pekelen.
3. Spoel het zout af en droog de poten.
4. Verhit het ganzenvet tot 80 graden Celsius.
5. Leg de poten in het vet, dek af en konfijt in een oven op 150 graden Celsius gedurende 1 uur.
6. Haal de poten uit het vet, laat afkoelen en pluk het vlees eraf.
7. Bewaar het vlees.
8. Braad het borstvlees aan in wat boter gedurende 5 minuten.
9. Laat afkoelen, snijd van het karkas en bewaar.

Saus:

1. Hak de eendenkarkassen in stukken.
2. Snijd prei, wortel, knolselderij en sjalot in blokjes en fruit ze aan in het braadvet.
3. Voeg het karkas toe.
4. Voeg sinaasappel, gevogeltefond, laurier en foelie toe.
5. Breng aan de kook en laat tot de helft reduceren.
6. Passeer de saus en breng op smaak.

Taartje:

1. Schil, kook en pureer de aardappelen.
2. Snijd bosui en meng met puree, boter, crème fraîche en gekonfijte eendenpoten.
3. Breng op smaak.
4. Vet bakringen in en bekleed met Parmaham.
5. Vul met aardappelvulling en zet koud.
6. Bak de taartjes in een oven op 180 graden Celsius gedurende 6 minuten.

Bereiding:

1. Verhit de saus.
2. Verwarm de eendenborsten in een oven op 160 graden Celsius gedurende 5 minuten.
3. Serveer door het taartje in het midden van de borden te plaatsen, verwijder de ringen.
4. Schep saus eromheen.
5. Leg een getrancheerde eendenborst en een plakje Parmaham op het taartje.

1. Meng de fijngehakte walnoten, boter en vanillesuiker in een mengkom.
2. Spatel de stijfgeklopte slagroom voorzichtig door het mengsel.
3. Verwarm de flensjes in een steelpan of magnetron.
4. Vul elke flensje met 1-2 eetlepels notenmoes.
5. Vouw de flensjes dubbel en serveer direct.

1. Kook de aardappelen gaar in water met zout en saffraan.
2. Verwijder eventuele harde stelen van de spinazie.
3. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de sinaasappelrasp gedurende 1 minuut.
4. Voeg de spinazie toe met aanhangend water en laat omscheppend slinken.
5. Breng de spinazie op smaak met zout en peper.
6. Houd 4 kleine toefjes dragon apart en hak de rest van de dragonblaadjes fijn.
7. Smelt de smeerkaas in een pan en roer de melk en fijngesneden dragon erdoor.
8. Breng de kaassaus op smaak met peper en zout.
9. Bak de tonijnsteaks in een pan gedurende 4 minuten per kant bruin, maar zorg ervoor dat ze van binnen rosé blijven.
10. Verdeel de aardappelen en spinazie over 4 borden en leg de tonijnsteaks er bovenop.
11. Schep een lepel kaassaus over de tonijn en garneer met de achtergehouden dragon.
12. Maal versgemalen peper over het gerecht.

1. Maak een boemboe (kruidenpasta) van knoflook, trassi en djahe.
2. Verhit wat olie in een wok of grote koekenpan en fruit de kruidenpasta tot geurig.
3. Voeg de gesneden ui toe en bak deze tot ze zacht zijn.
4. Voeg de garnalen en het varkensvlees toe, breng op smaak met versgemalen peper en Thaise vissaus.
5. Roerbak gedurende 1 minuut op hoog vuur en verlaag dan de temperatuur.
6. Voeg de taugé, sojasaus en bieslook toe en roerbak nog 2 minuten tot de taugé knapperig is maar nog wel knapperig.
7. Indien gewenst, kun je de saus iets binden met een bindmiddel zoals maïzena vermengd met water.
8. Serveer onmiddellijk, het liefst gloeiend heet.

Stap 1

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC.

Stap 2

1. Verhit de witte wijn in een pan en voeg de schelpdieren toe.
2. Dek de pan af en kook de schelpdieren gedurende 3-5 minuten, totdat ze opengaan.
3. Verwijder daarna de dichte schelpen en bewaar het kookvocht.

Stap 3

1. Verhit de boter en olijfolie in een grote pan.
2. Fruit de ui en knoflook tot ze zacht zijn.

Stap 4

1. Bestrooi de ui en knoflook met bloem en roer goed door.
2. Voeg vervolgens het kookvocht van de schelpdieren, brandy, visbouillon, peterselie en tomatenpuree toe.
3. Laat de saus ongeveer 2 minuten koken tot deze iets indikt.

Stap 5

1. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 6

1. Neem een flinke ovenschaal en leg hierin de helft van de vis en schelpdieren, gevolgd door de helft van de paprika’s en garnalen.
2. Herhaal deze laag nog een keer en eindig met een laag paprika’s en garnalen.

Stap 7

1. Giet de saus over de ingrediënten in de ovenschaal en zorg ervoor dat alles net onder staat.
2. Voeg indien nodig wat extra visbouillon toe.

Stap 8

1. Zet de ovenschaal ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de vis gaar is en de saus pruttelt.

Stap 9

1. Serveer de caldereta met partjes citroen en geroosterd brood om de saus mee op te dippen.