Ballotine de poularde
(poularde rollade)
Ingrediënten
- 1 ontbeende poularde
- 500 gram gehakt
- 40 gram boter
- ¾ dl slagroom
- peper
- zout
- 50 gram hazelnoot
- 4 blaadje(s) gelatine
- 500 gram kip
- 2½ liter kalfsbouillon
- 2 ei
- 1 borrelglas
- 200 gram ui
- 100 gram amandelen
- pasteikruiden
Instructies
- Zet de bouillon op het vuur met de botten van de ontbeende poularde en alle verdere kipafval.
- Laat dit 2 uur trekken.
- Leg de puolarde met de openkant naar boven in een pan.
- Sprenkel er wat cognac over.
- Sprenkel ook wat over het kippenvlees en laat dit 2 uur marineren.
- Maak de uien schoon en hak fijn tot pulp.
- Smelt 40 g boter in een pan en leg de uienpuree erin en sluit de pan.
- Laat zachtjes koken zodat de puree smelt, maar niet kleurt.
- Laat het kippenvlees uitlekken en draai het samen met het gehakt 2 keer door de molen met de kleinste plaat.
- Klop de eieren met de rest van de cognac, marinadevocht en slagroom los.
- Voeg de uienpuree toe en het amandelpoeder en meng goed.
- Voeg dit bij de farce.
- Breng op smaak met zout, peper en pasteikruiden.
- Voeg de hazelnoten erbij en men met vochtige handen tot een homogeen mengsel.
- Leg de poularde op een droge doek op een werkvlak.
- Vouw open en maak een rol van de farce.
- Sluit de poularde om de rol heen zodat het er nergens uit kan.
- Rol stevig op en maak de doek om de poularde vast.
- Zeef de kalfsbouillon en breng aan de kook.
- Laat de rollade 1½ uur pocheren.
- Haal eruit en laat 30 minuten rusten.
- Kook ondertussen de bouillon in tot ½ l.
- Klaar hem met een eiwit.
- Laat afkoelen.
- Wil hij niet stollen opniuew verwarmen en geweekte blaadjes gelatine er in oplossen.
- Verwijder de doek van de rollade.
- Laat koud worden in de koelkast.
- Versier met wat groenten.
- Trek 2 keer door de gelei.
- Hak de rest van de gelei fijn.
- Garneer om de rollade op een serveerschaal.