Versnijd het wit van de prei in gelijke stukjes (bij voorkeur paysanne) en stoof zachtjes aan in hoeveboter samen met de stukjes peer.

Kook de aardappelen gaar, giet af en klop met een klopper in grove stukken.

Pocheer de schelvis in visfumet en ontgraat volledig.

Voeg de gebroken vis samen met de prei en de peer toe aan de aardappelen. Breng op smaak met grof zout en peper.

Voor de saus: laat de fumet lichtjes inkoken en voeg een scheut room toe. Laat inkoken met een steranijs en breng op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap .

Schik de brandade in een vulring en werk af met wat gefruite prei, groene kruiden en gedroogde Gandaham. Nappeer de saus samen met wat olijfolie lichtjes rond de brandade.