Geraffineerde Fazantenbouillon
Equipment
- Grote soeppan
- neteldoek
- vijzel
Ingrediënten
Voor de fazantenfond:
Voor het klaren:
Voor het garnituur:
- Fazantenvlees borst en bouten
- Kervelplukjes
- 0.5 dl sherry
- 0.25 knolselderij
- 0.5 prei
- 0.5 wortel
Instructies
- Verwijder het borstvlees en de bouten van de fazant.
- Hak de resterende karkassen in grove stukken.
- Sauteer de karkassen in olie.
- Voeg de grofgesneden wortel en ui toe en laat deze meekleuren.
- Roer de tomatenpuree erdoor.
- Breng in een grote pan het water met de mergpijpen, selderij, prei en kruiden aan de kook voor het Wildconsommé van Fazant maken.
- Laat dit 1 uur trekken.
- Voeg de karkassen en gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur trekken.
- Ontvet de fond regelmatig.
- Bak het fazantenvlees kort in boter en laat het de laatste 10 minuten garen in de fond.
- Haal het vlees eruit voor het garnituur.
- Zeef de fond en ontvet deze zeer grondig.
- Voor het klaren: Meng de fijngehakte groenten met gehakt, eiwitten en tomatenpuree.
- Giet de fond erop en breng onder roeren aan de kook.
- Laat 30 minuten trekken op laag vuur en passeer door een neteldoek.
- Snijd de groenten en het fazantenvlees in fijne juliënne en kook de groenten kort gaar.
- Verdeel de sherry en het garnituur over de kommen en giet de kokende soep erover.
- Na het opdienen is het Wildconsommé van Fazant maken voltooid.
Notities / Tips / Wijnadvies
Serveertip voor deze Geraffineerde Fazantenbouillon
Bij dit gerecht draait alles om elegantie. Gebruik voorverwarmde soepborden om de vloeistof warm te houden. Serveer de soep met een klein glaasje van dezelfde sherry die je in de bereiding hebt gebruikt voor een harmonieuze smaakbeleving. Een dun sneetje geroosterd briochebrood vormt een luxueuze begeleiding van deze soep.Wijnadvies bij Geraffineerde Fazantenbouillon
Deze soep heeft een complexe structuur die vraagt om een versterkte wijn. Een droge Oloroso Sherry is een klassieke keuze bij het Geraffineerde Fazantenbouillon maken, omdat de nootachtige tonen prachtig samensmelten met het wildaroma. Mocht je liever een stille wijn schenken, kies dan voor een houtgelagerde Chardonnay die de rijkdom van de basis complimenteert.Voedingswaarden
————————————————————————————————–
Over dit recept
Het geheim van een geslaagde bereiding zit in het proces van het klaren. Tijdens de bereiding vormt het gehakt-eiwitmengsel een ‘koek’ die als een natuurlijk filter werkt. Het is cruciaal om niet te roeren zodra de koek is gevormd, omdat je anders de helderheid verstoort. Deze techniek vereist geduld, maar resulteert in een vloeistof die even zuiver als smaakvol is. Een goede fond vormt de ziel van de soep; gebruik daarom altijd verse kruiden voor het beste resultaat. Ontdek ook onze andere soep recepten voor meer inspiratie.
Zelf deze wildsoep bereiden is een prachtige manier om de herfst op tafel te zetten. Fazant heeft een subtielere wildsmaak dan bijvoorbeeld ree, waardoor het een toegankelijk gerecht is. De toevoeging van mergpijpen zorgt voor een onmisbare rijkdom. Wanneer je besluit de soep voor een grotere groep te maken, kun je de fond al een dag van tevoren trekken. Het klaren doe je bij voorkeur op de dag van serveren om de versheid van de aroma’s te waarborgen. Ontdek meer over het bereiden van wild in onze sectie met vlees recepten.
Naast de voortreffelijke smaak is deze consommé een lichte start van een meergangenmenu. Volgens het Voedingscentrum zijn heldere soepen een uitstekende manier om de maaltijd te openen zonder de eetlust te ontnemen. Door de vetten zorgvuldig te verwijderen, blijft de soep verfijnd en goed verteerbaar. De groenten in het garnituur zorgen bovendien voor een gezonde dosis vitamines en een aangename textuur.
Wil je variëren? Je kunt de sherry vervangen door een droge Madeira voor een iets zoetere ondertoon. Voor een extra luxe accent kun je op het laatste moment enkele schijfjes verse truffel aan het garnituur toevoegen. De veelzijdigheid van dit gerecht maakt het mogelijk om het aan te passen aan de ingrediënten van het seizoen. Het succes staat of valt met de kwaliteit van de sherry; kies daarom niet voor een kook-sherry, maar voor een fles die je ook met plezier zou drinken.