Haal het been uit de bout zonder deze te openen.

Laat de mie de pain weken in de melk.

Schil de ui en hak die fijn.

Snij de boter in stukjes.

Doe het kalfsgehakt in een kom.

Geef er de boter bij, de ui en het ei.

Druk de mie de pain uit en voeg ook dit toe.

Geef er zout en peper bij en meng alles zeer goed zodat er een homogene farce ontstaat.

Lardeer het vlees met het spek.

Vul de bout met de farce.

Bind hem aan beide kanten dicht.

Verhit een dl olie in een pan en sauteer hierin de bout aan alle kanten bruin.

Leg hem dan in een andere pan en geef er het bouquet garni bij en de knoflook.

Giet er de bouillon over.

Breng het aan de kook en schuif de pan dan in een oven van 200 C.

Laat hem daar 2½ uur.

Schil ondertussen de meiraapjes en de wortels.

Was ze en snij ze in grove brunoise.

Snij het spek in brunoise van 1 cm en blancheer ze 5 minuten koken.

Na een uur en 45 minuten voegen we het spek, de wortels en de meiraapjes bij de bout en laten het verder koken.

Leg de bout op een grote ovale voorverwarmde schaal en leg er het garnituur omheen.

Houd de schaal warm.

Reduceer het vocht voor de helft.

Voeg er een blikje tomatenpuree bij.

Laat weer even reduceren en breng de saus op smaak.

Zeef ze en schenk ze in een sauskom.

Serveer meteen.