Rasp de Borghetto en breng deze samen met de melk aan de kook tot de Borghetto is gesmolten.

Los de geweekte gelatine op in de melk en snijd de Pecorino in zeer kleine blokjes.

Roer de Pecorino met de balsamicoazijn en de olie door de melk en zorg dat de blokjes niet helemaal smelten.

Laat het melk-kaasmengsel afkoelen tot het licht begint te geleren en roer er dan voorzichtig de geslagen slagroom door.

Laat het geheel in de koelkast minstens 4 uur opstijven.

Snijd de bavarois in dunne plakken en serveer die met kleine blokjes Conférence-peer die 1 uur in 1 deel balsamicoazijn en 1 deel olijfolie zijn gemarineerd.