Verwarm de oven voor op 200 °C.

Snijd de borsten en pootjes van de kwartels (of vraag dit aan de poelier) en houd apart.

Leg de karkassen van de kwartels in een braadslede en laat ze in de oven in ongeveer 20-30 minuten bruin kleuren.

Leg de gebakken karkassen in een soeppan en voeg groenten, kruiden en 2 liter water toe.

Breng de bouillon aan de kook en laat het op laag vuur ongeveer 3 uur trekken, waarbij je regelmatig afschuimt.

Zeef de bouillon door een doek.

Snijd het vlees van de borst en pootjes in reepjes.

Bestrooi met zout en peper en roerbak in boter gedurende 5-10 minuten.

Breng de bouillon op smaak met zout en peper.

Serveer de soep met de geroerbakte kwartelreepjes en garneer met fijngesneden kervel.