Snijd de volgende ingrediënten en houd ze apart: 1 teentje knoflook, ui, selderij, geraspte wortel en tomaten.

Bestrooi beide zijden van de kalfsschenkel met zout, peper en bloem.

Smelt boter in een pan en voeg het gesneden knoflook toe.

Bak de kalfsschenkelstukken aan beide zijden goudbruin (ongeveer 5 minuten per kant).

Indien nodig, bak de stukken na elkaar.

Haal de stukken uit de pan en fruit in het achtergebleven vet de ui, gevolgd door de wortel en selderij.

Voeg de witte wijn toe (pas op voor stoom), samen met de gesneden tomaten, laurierbladeren, tijm en het vlees.

Dek af en laat 10 minuten sudderen, voeg dan de kalfs- of runderbouillon toe.

Zorg ervoor dat het vlees grotendeels bedekt is door vocht of groenten.

Laat het geheel met deksel ongeveer anderhalf uur sudderen, totdat het vlees gemakkelijk van het bot loskomt.

Maak ondertussen de gremolata: Schil zo min mogelijk wit van de citroen, snijd de schil in kleine stukjes.

Hak de 3 teentjes knoflook en peterselie fijn en voeg ze toe aan de citroenschil.

Roer de gremolata door het vlees voor het opdienen.