Fileer de hazerug en leg de filets koel weg.

Hak de botten in stukken.

Maak de ui schoon en snij in stukjes.

Smelt 50 g boter en bak de ui bruin.

Haal de ui uit de pan en bak de botten goed bruin.

Flambeer het braadsel met cognac.

Voeg de ui er weer bij.

Strooi er de bloem over en laat deze ook meekleuren.

Voeg de boullon en de witte wijn toe en laat de saus langzaam inkoken.

Steek met een appelboor het klokhuis uit de appels.

Snij ze in 2 cm dikke plakken.

Vul de holtes met wat boter en suiker.

Breng het water met 375 g suiker aan de kook.

Leg er het in de lengte doorgesneden pijpje kaneel bij en pocheer de appelschijven 10 minuten in de stroop.

Smelt wat boter en bak hierin de hazerugfilets in 7 minuten bruin en niet gaar.

Maak intussen de champignons schoon en snij ze in plakjes.

Zeef de saus en laat de champignons er 3 minuten in garen.

Snij de hazerug in escalopes.

Leg ze op de borden samen met schijven appel.

Schep er wat saus over en serveer direct.