Verwarm 60 g boter, zodat ze juist gesmolten is.

Snij het haantje in 2 helften.

Snij de citroen doormidden.

Wrijf het haantje in met een ½ citroen.

Bestrooi met zout en peper en kwast in met de gesmolten boter.

Leg ze in een ovenvaste schaal en schuif deze in een oven van 170ºC.

Laat ze 25 minuten bakken.

Keer ze na 12 minuten om.

Meng de mosterd met wat cayennepeper.

Haal de haantjes uit de oven en smeer ze helemaal in met mosterd.

Bestrooi met zoveel paneermeel dat er een dikke laag op zit.

Schenk er de rest van de gesmolten boter over en zet de schaal onder de grill.

Draai het vlees regelmatig om.

Schil de sjalotjes en hak ze fijn.

Doe ze met de wijn en azijn in een pan en laat tot 1/3 deel inkoken.

Kneed de rest van de boter met de bloem tot een beurre manié.

Voeg de bouillon bij de beurre manié met beetjes door de saus zodat deze dikker wordt.

Was en hak wat peterselie en roer door de saus.

Leg, de haantjes als ze mooi bruin zijn, op een voorverwamde schaal.

Serveer de saus apart in een sauspan.