Anguille fume aux carpaccio de beteraves rouges

Naar recept gaan Recept afdrukken

Anguille fume aux carpaccio de beteraves rouges

Porties: 4 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

CARPACCIO:

  • 5 rode bieten
  • 16 palingfilets

DRESSING:

  • ½ deciliter azijn
  • ½ deciliter frambozenazijn
  • zout
  • peper
  • mosterd
  • 1 deciliter zonnebloemolie
  • 1 deciliter druivenpitolie
  • 1 deciliter olijfolie

CREME:

  • 2 deciliter creme fraiche
  • 2 deciliter room
  • ruccola
  • zout
  • peper

GARNITUUR:

  • 8 rozevalaardappelen
  • frisee
  • kervel

SOEZENDEEG:

  • 1 deciliter water
  • 50 g boter
  • zout
  • 50 g bloem
  • 100 g eieren

Instructies

DRESSING :

  • Roer de azijnsoorten samen met zout, peper en mosterd glad.
  • Voeg al roerende de olie soorten toe en breng de dressing op smaak.

GARNITUUR :

  • Was de rozeval aardappelen en snijd deze in een brunoise.
  • Blancheer ze beetgaar in kokend water met zout en giet ze af.
  • Vermeng ze direct met wat dressing en laat ze afkoelen.
  • Pluk de frisee en zet op ijswater.

CREME :

  • Klop de room stijf en roer de creme fraiche glad.
  • Voeg beide bij elkaar.
  • Hak de ruccola fijn en voeg aan de creme toe.
  • Breng op smaak met zout en peper en zet koud.

SOEZENDEEG :

  • Voeg de boter en het water samen en verwarm tot de boter is gesmolten.
  • Breng geheel aan de kook en voeg van het vuur af in een keer de bloem toe en roer tot een bal.
  • Laat deze op laag vuur even garen en roer van het vuur af de eieren er een voor een door.
  • Breng op smaak met wat zout.
  • Spuit hiervan rasers op een siliconenmat.
  • Bak deze af op 180 g. in 15 minuten en laat afkoelen.

PALING :

  • Snijd uit elke palingfilet 5 gelijke tranches en zet koud.

CARPACCIO :

  • Stijk de spiegel van 16 borden in met olijfolie.
  • Snijd de gare rode biet in zeer dunne plakken op snijmachine of mandoline en dresseer ze direct op bord.

DRESSEREN :

  • Zet op de carpaccio ringen en vul deze met de rozevalsalade en druk goed aan.
  • Verwijder de ringen en zet rondom de salade de palingtranches.
  • Bovenop een toefje frisee.
  • Besprenkel de carpaccio met de dressing.
  • Maak van de creme kleine quenelles en leg deze p de carpaccio.
  • Garneer met een raster van soezendeeg en kervel
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Groenten / Vis / Voorgerechten