Rooster de plakken brood in een grillpan (zonder vet) of met de grillstand van de oven.

Laat ze iets afkoelen.

Snijd de knoflookteentjes doormidden.

Sprenkel wat olijfolie over de broodjes en smeer ze in met de teentjes knoflook.

Strooi er nog een klein beetje zeezout over voor de smaak.

Snijd de aubergine in de lengte in plakken.

Rooster deze plakken om en om in de grillpan.

Maak een marinade van de witte wijnazijn, 6

el olijfolie extra vergine, de gehakte peterselie en munt en een teentje fijngehakte knoflook.

Breng op smaak met peper en zout.

Leg de plakken aubergine hierin en laat minstens een uur marineren.

Hak de rode ui fijn.

Verwarm wat olijfolie in een koeken- of hapjespan en fruit hierin de stukjes ui.

Voeg daarna de rode wijnazijn, takje rozemarijn, laurierblaadjes en suiker toe en bak dit zachtjes voor zo’n 30 minuten.

Het mengsel moet daarna een stroperigere, glanzende structuur hebben.

Rasp de pecorino fijn en zet dit apart tot gebruik.

Verwijder de zaadjes van de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Doe dit in een schaal en meng dit met 2el olijfolie, de balsamico azijn, gehakte basilicum en wat peper en zout.

Neem 6 bordjes en leg op ieder bordje 3 sneedjes brood.

Schep op 1 bruschetta een eetlepel tomaat/basilicum mengsel, op de 2e bruschetta een plak aubergine en op de 3e bruschetta een eetlepel rode ui mengsel.

Strooi over de rode ui nog wat geraspte pecorino.