Cotelette de marcassin en tarte tatin de pommes et fiques
Instructies
ZWIJNRACKS
- Deze in hete boter rondom bruin bakken en laten afkoelen.
TARTELETTE
- De suiker licht karameliseren en afblussen met water en tot een stroopje laten reduceren.
- De vormen invetten en hierin de stroop gieten.
- De appels wassen en in 30 plakken snijden.
- De vijgen ook in 30 plakken snijden.
- Op de afgekoelde stroop een plakje vijg leggen met daarop een plak appel.
- De nladerdeegplakken rond uitsteken en deze over de appel leggen.
- Deeg met vork inprikken en de tartes afbakken op 180 graden in 15 minuten.
- Laten afkoelen en lossen.
SAUS
- De wildfond samen met de helft van de bosbessen aan de kook brengen en tot 5 dl.
- Laten reduceren.
- Geheel door een zeef wrijven en de room toevoegen en nog 5 minuten laten koken.
- Op smaak brengen met de cassis, zout en peper.
- De zwijnracks in oven van 160 graden verwarmen gedurende 10 minuten.
- De tartelettes in dezelfde oven mee verwarmen.
- Saus warm maken.
- Racks in coteletten snijden en warm houden.
DRESSEREN
- Midden op de borden een tartelette zetten.
- Hierop een cotelet leggen.
- De saus er omheen scheppen.
- Garneren met de bosbessen.