Voorbereiding:

Vijgen:

• Leg de vijgen in een passende schaal en giet er de witte wijn over.
• Laat ze gedurende 12 uur marineren.

Sinaasappels:

• Schil de sinaasappels dun met een dunschiller.
• Snijd de schil in dunne reepjes (julienne).

Groenten:

• Schil de wortels en pel de uien.
• Snijd deze samen met de knoflook in kleine blokjes.

Eend:

• Neem een passende braadslede waar de drie eenden in passen.
• Bestrooi de bodem met de groenten en giet hier de helft van de marinade van de vijgen overheen.
• Zout de eenden van binnen.
• Leg de eenden op de groenten en zet deze in een voorverwarmde oven van 250 graden Celsius.
• Bak ze gedurende 15 minuten.
• Verlaag de temperatuur vervolgens naar 200 graden Celsius, laat de eenden nog 15 minuten staan en bedruip ze regelmatig met het vocht.
• Haal de eenden uit de oven, verwijder de poten en leg de rest in de oven bij 60 graden Celsius.
• Pluk het vlees van de poten en bewaar het in de oven tot gebruik in de alto-shaam.

Saus:

• Giet het braadvocht met de groenten in een passende pan en voeg hier de gevogeltefond en de rest van de vijgenmarinade aan toe.
• Breng de saus aan de kook en laat deze inkoken tot de gewenste dikte.
• Passeer de saus en ontvet deze.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Leg de vijgen in de saus en laat deze afkoelen.

Bereiding:

Eend:

• Verwijder de borsten van de eenden en snijd deze in plakjes.
• Leg de plakjes terug in de alto-shaam.
• Doe het pootvlees in een pan en voeg wat saus toe om een ragout te maken.
• Breng aan de kook, voeg wat room toe en breng op smaak met zout en peper.

Saus:

• Breng de saus bijna aan de kook met de vijgen erin.

Dresseren:

• Schep een lepel ragout op de borden en leg hier de plakjes eendenborst naast.
• Voeg twee vijgen toe en schenk de saus erlangs.
• Garneer met een beetje verse kervel.