Voorbereiding

AARDAPPELPAPIER :

• Kook de truffelaardappelen in de schil gaar en wrijf ze door een zeef.
• Breng deze puree op smaak met zout en peper.
• Strijk deze puree met behulp van een mal uit op siliconenpapier en droog ze
• Op 60 graden in oven of izidry.

LOLLY :

• Snijd de fazantfilets in blokjes en pureer deze samen met de eieren en de
• Room in magimix.
• Breng de puree op smaak met zout, peper en het cepespoeder.
• Spuit de fazantpuree in ingevette metalen ringen welke op plaat met silpad staan.
• Stoom ze gaar in 12 minuten op 100 graden en laat afkoelen.
• Paneer de cylinders door bloem, eiwit en panko.

GARNITUUR :

• Spoel de zuurkool af en laat uitlekken.
• Snipper de sjalotten en snijd ontbijtspek in kleine blokjes.
• Haal de stelen uit de champignons en hak deze fijn.
• Zweet de sjalotten aan in boter en voeg de gehakte stelen toe en sauteer op hoog vuur, voeg het ontbijtspek toe en verhit even mee.
• Roer deze massa door de zuurkool en breng op smaak met zout en peper.
• Leg de paddestoelen in een beboterde pan met een bodempje water,
• Besprenkel met citroensap, bestrooi met zout en peper en leg er vetvrij Papier op.
• Breng aan de kook en laat de champignons op laag vuur in 5 minuten garen
• En laat afkoelen.
• Vul de afgekoelde champignons met de zuurkool en zet ze op plaat met silpad.

SAUS :

• Doe de suiker in een pan met 4 dl.
• Water, breng aan de kook en laat 5
• Minuten doorkoken.
• Voeg het cepespoeder toe en de gevogeltefond en nbreng weer aan de kook.
• Roer het zetmeel aan met koud water, voeg toe aan de kokende saus en laat
• Een minuut doorkoken.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

Bereiding

LOLLY'S

• Frituur de lolly's in olie van 180 graden en steek er een stokje in.
• Laat uitlekken op papier.

CHAMPIGNONS :

• Maak de gevulde champignons warm in oven van 180 graden.

SAUS :

• Breng de saus aan de kook.

DRESSEREN :

• Leg de lolly's op de borden samen met de champignons en schep wat Saus er langs.
• Garneer met het aardappelpapier.