Filet de cerf et mousseline de marrons
Ingrediënten
- 1,5 kg hertfilet
- Boter
- Opbindtouw
GARNITUUR:
- 250 g vossebessen
- 75 g suiker
- 1 kg bospaddestoelen
SAUS:
- ½ liter wildfond
- 2 dl rode wijn
- 10 jeneverbessen
- 2 laurierblaadjes
- 2 takjes tijm
- 1 kaneelstokje
- 2 dl room
Instructies
HERTFILET:
- Bind de hertfilet op met een rolladesteek.
- Bak de hertfilet aan alle kanten gedurende 3 minuten in hete boter en laat afkoelen.
MOUSSELINE:
- Schil en was de aardappelen en kook ze gaar.
- Giet af, laat droogstomen en pureer ze.
- Roer eerst de boter door deze puree, gevolgd door de kastanjepuree en de room.
- Breng op smaak met zout en peper.
SAUS:
- Laat de rode wijn samen met de gekneusde jeneverbessen, tijm, laurier en kaneelstokje tot de helft reduceren.
- Breng de wildfond aan de kook en passeer de reductie hierin.
- Reduceer de saus verder tot een halve liter en voeg de room toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
VOSSEBESSEN / PADDESTOELEN:
- Strooi suiker in een sauteuse en voeg de vossebessen toe.
- Verhit op hoog vuur tot de suiker is gesmolten en laat afkoelen.
- Borstel de bospaddestoelen schoon, snijd de grote exemplaren in stukken en koel ze.
HERTFILET:
- Verwarm de hertfilet in een oven van 120 graden tot een kerntemperatuur van 35 graden.
- Laat de filet vervolgens in een oven van 50 graden rusten gedurende 15 minuten.
- Verwarm de saus.
- Verwarm de mousseline.
- Verwarm de vossebessen.
- Sautéer de bospaddestoelen kort in hete boter.
DRESSEREN:
- Snijd de hertfilet in 15 plakken.
- Leg in het midden van elk bord een lepel mousseline.
- Leg daarop een lepel paddestoelen.
- Leg een plak hertfilet op de paddestoelen.
- Voeg een lepel vossebessen toe bovenop het hertfilet.
- Schep de saus langs de rand van het bord.
Notities / Tips / Wijnadvies
Dit gerecht bestaat uit hertfilet met kastanjemousseline en wordt geserveerd met vossebessen, bospaddestoelen en een heerlijke wildsaus. Het is een smaakvol hoofdgerecht met wildsmaak.