Filet de cerf et mousseline de marrons
Equipment
Ingrediënten
- 1,5 kg hertfilet
- Boter
GARNITUUR
- 250 g vossebessen
- 75 g suiker
- 1 kg bospaddestoelen
SAUS
- ½ ltr wildfond
- 2 dl rode wijn
- 10 jeneverbessen
- 2 bl laurier
- 2 takjes thijm
- 1 kaneelstokje
- 2 dl room
Instructies
HERTFILET :
- Hertfilet opbinden met rolladesteek.
- In hete boter rondom gedurende 3 minuten aanbraden en laten afkoelen.
MOUSSELINE :
- Aardappelen schillen en wassen , gaar koken , afgieten, droog stomen en pureren.
- Door deze puree eerst de boter roeren, dan de kastagnepuree en de room.
- Op smaak brengen met zout en peper.
SAUS :
- De rode wijn samen met de gekneusde jeneverbessen, thijm, laurier, kaneelstok tot de helft reduceren.
- De wildfond aan de kook brengen en hierin de reductie passeren.
- De saus verder teduceren tot een halve liter en de room toevoegen.
- Op smaak brengen met zout en peper.
VOSSEBESSEN / PADDESTOELEN :
- In een sauteuze de suiker strooien en hierop de vossebessen.
- Op hoog vuur verhitten tot de suiker is gesmolten en laten afkoelen.
- De bospaddestoelen schoonborstelen en de grote exemp[laren in stukken snijden en koelen.
- De hertfilet op een plaat in oven van 120 graden tot een kernpemperatuur van 35 graden verhitten.
- Hierna in oven van 50 graden laten rusten gedurende 15 minuten.
- Saus verhitten.
- Mousseline warm maken.
- Vossebessen warm maken.
- Bospaddestoelen in hete boter kort sauteren.
DRESSEREN :
- De hertfilet in 15 tranches snijden.
- Midden op bord een lepel mousseline leggen.
- Hierop een lepel paddestoelen.
- Op de paddestoelen een tranche hertfilet.
- Op het hertfilet een lepel vossebessen.
- De saus er langs scheppen.