Ga terug
Email Link
Afdrukken
Kleiner
Normaal
Groter
Filet de cerf et mousseline de marrons
Deel dit recept via E-mail
Deel op Facebook
Recept afdrukken
Equipment
rollade (opbind)touw
Ingrediënten
▢
1,5
kg
hertfilet
▢
Boter
MOUSSELINE
▢
250
g
kastagnepuree
▢
500
g
aardappelen
▢
50
g
boter
▢
½
dl
room
▢
Zout
▢
Peper
GARNITUUR
▢
250
g
vossebessen
▢
75
g
suiker
▢
1
kg
bospaddestoelen
SAUS
▢
½
ltr
wildfond
▢
2
dl
rode wijn
▢
10
jeneverbessen
▢
2
bl
laurier
▢
2
takjes
thijm
▢
1
kaneelstokje
▢
2
dl
room
Instructies
HERTFILET :
Hertfilet opbinden met rolladesteek.
In hete boter rondom gedurende 3 minuten aanbraden en laten afkoelen.
MOUSSELINE :
Aardappelen schillen en wassen , gaar koken , afgieten, droog stomen en pureren.
Door deze puree eerst de boter roeren, dan de kastagnepuree en de room.
Op smaak brengen met zout en peper.
SAUS :
De rode wijn samen met de gekneusde jeneverbessen, thijm, laurier, kaneelstok tot de helft reduceren.
De wildfond aan de kook brengen en hierin de reductie passeren.
De saus verder teduceren tot een halve liter en de room toevoegen.
Op smaak brengen met zout en peper.
VOSSEBESSEN / PADDESTOELEN :
In een sauteuze de suiker strooien en hierop de vossebessen.
Op hoog vuur verhitten tot de suiker is gesmolten en laten afkoelen.
De bospaddestoelen schoonborstelen en de grote exemp[laren in stukken snijden en koelen.
De hertfilet op een plaat in oven van 120 graden tot een kernpemperatuur van 35 graden verhitten.
Hierna in oven van 50 graden laten rusten gedurende 15 minuten.
Saus verhitten.
Mousseline warm maken.
Vossebessen warm maken.
Bospaddestoelen in hete boter kort sauteren.
DRESSEREN :
De hertfilet in 15 tranches snijden.
Midden op bord een lepel mousseline leggen.
Hierop een lepel paddestoelen.
Op de paddestoelen een tranche hertfilet.
Op het hertfilet een lepel vossebessen.
De saus er langs scheppen.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën
Hoofdgerechten
/
Wild