Naar recept gaan Recept afdrukken

Filet de saumon cuit au gras de foie d'oie

Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

  • 16 zalmfilets
  • Ganzenvet
  • 2 takjes salie
  • Schil van 1 citroen
  • 3 steranijs
  • Zeezout
  • Citroensap

KORST:

  • 140 g boter
  • 600 g broodkruim
  • 1 eetlepel mierikswortel
  • 4 blaadjes salie
  • Een mespuntje nootmuskaat
  • Citroensap
  • Zout

SAUS:

  • 2 sjalotten
  • 2 dl witte wijn
  • Citroensap
  • 1 dl schaaldierenfond
  • 1 dl visfond
  • 2 dl crème fraiche
  • 2 dl room
  • 50 g boter
  • 4 eetlepels kappertjes
  • 1 bosje peterselie
  • Zout
  • Peper

GARNITUUR:

  • 1 kg asperges
  • Kervel

Instructies

ZALM:

  • Verwijder de zalmhuid.
  • Smelt het ganzenvet tot 55 graden Celsius.
  • Voeg salie, citroenschil en steranijs toe.
  • Laat de zalmfilets 25 minuten in het vet trekken.
  • Haal de zalm uit het vet en laat uitlekken op papier.
  • Maak de zalmhuid schoon en bak deze knapperig in een oven van 150 graden.

KORST:

  • Klop de boter zacht.
  • Hak de salie zeer fijn.
  • Roer het broodkruim, salie, nootmuskaat en citroensap door de boter.
  • Rol het deeg dun uit tussen twee siliconenmatten en snijd stukken die de helft van de zalmfilet kunnen bedekken.
  • Koel het deeg.

SAUS:

  • Snipper de sjalotten.
  • Laat de witte wijn met citroensap en sjalotten tot de helft reduceren.
  • Voeg de visfond en schaaldierenfond toe en reduceer opnieuw tot de helft.
  • Breng de crème fraiche, room en boter aan de kook en reduceer ook tot de helft.
  • Voeg beide reducties samen en breng op smaak.
  • Hak de peterselie en kappertjes en voeg deze toe aan de saus.

GARNITUUR:

  • Schil de asperges en verwijder de onderste 2 cm.
  • Snijd de asperges in dunne repen met een dunschiller en bewaar ze in koud water.

ZALM:

  • Leg de zalmfilets op een bord.
  • Bedek de helft van de filets met aluminiumfolie en de andere helft met de korst.
  • Gril het geheel onder een salamander tot de korst goudbruin is.
  • Verwarm de saus.

DRESSEREN:

  • Haal de folie van de zalmfilets en bestrooi ze met zeezout en besprenkel ze met citroensap.
  • Schep aspergetagliatelle op de borden.
  • Leg de zalmfilet erop.
  • Lepel wat saus langs de zalm en garneer met de gedroogde zalmhuid en een takje kervel.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Tussengerecht / Vis / Zalm