Filet de saumon cuit au grass de foie  d' oie

Porties: 16
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

  • 16 zalmfilets
  • Ganzenvet
  • 2 takjes salie
  • Schil 1 citroen
  • 3 steranijs
  • Zeezout
  • Citroensap

KORST

  • 140 g boter
  • 600 g broodkruim
  • 1 eetl mierikswortel
  • 4 bl salie
  • Mespunt nootmuskaat
  • Citroensap
  • Zout

SAUS

  • 2 sjalotten
  • 2 dl witte wijn
  • Citroensap
  • 1 dl schaaldierenfond
  • 1 dl visfond
  • 2 dl creme fraiche
  • 2 dl room
  • 50 g boter
  • 4 eetl kappertjes
  • 1 bos peterselie
  • Zout
  • Peper

GARNITUUR

  • 1 kg asperges
  • Kervel

Instructies

  • Huid verwijderen.
  • Ganzenvet smelten tot 55 graden.
  • Salie, citroenschil, steranijs toevoegen.
  • Hierin de zalmfilets 25 minuten trekken.
  • Zalm uit vet halen en op papier laten uitlekken.
  • Huid van de zalm schoonmaken en op siliconen in oven van 150 graden krokant laten worden.

KORST :

  • Boter zacht roeren.
  • Salie zeer fijn hakken.
  • Door de boter het broodkruim, salie en de noot door roeren.
  • Tussen siliconenmat de massa dun uitrollen en hiervan stukken snijden die de helft van de zalmfilet kunnen bedekken.
  • Deeg koelen.

SAUS :

  • Sjalotten snipperen.
  • Witte wijn met citroensap en sjalotten tot helft reduceren.
  • De visfond en de schaaldierenfond toevooegen en weer tot helft reduceren.
  • De creme fraiche, rom en boter aan kook brengen en tot helft reducerem.
  • Beide reducties samen voegen en op smaak brengen.
  • De peterselie en de kappertjes hakken en aan de saus toevoegen.

GARNITUUR :

  • De asperges schillen en van onderkant 2 cm.
  • Verwijderen.
  • De asperges met een dunschiller in dunne repen snijden en in koud water bewaren tot gebruik.

ZALM :

  • De zalmfilets op een plaat leggen.
  • De helft van de filets bedekken met aluminiumfolie en de andere helft met de korst.
  • Geheel onder salamander zetten toot korst goudbruin gekleurd is.
  • Saus verhitten.
  • Tagliatelli van asperges laten uitlekken en in olijfolie beetgaar bakken.

DRESSEREN :

  • De folie van de zalmfilets halen en deze bestrooien met zeezout en besprenkelen met citroensap.
  • Schep oop de borden wat tagliatelli van asperges.
  • Leg hierop de zalmfilet.
  • Schep wat saus er langs en garneer met de gedroogde zalmhuid en takje kervel.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Vis / Zalm