Doe de ossenstaarten en de hamschijf in een grote pan en giet het water of de bouillon erbij.

Breng langzaam aan de kook.

Voeg zout toe en schuim zorgvuldig af totdat het oppervlak helder blijft.

Voeg wortel, bouquet garni, selderij, koolraap, kruidnagels en peper toe en laat de soep ongeveer 3 uur zacht trekken.

Haal de staarten uit de pan, zeef de bouillon en verwijder het vet.

Snijd de staarten bij de gewrichten in stukken en doe ze terug in ongeveer 2 liter van de gezeefde bouillon.

Roer zodra het kookt de arrowroot erdoor en breng op smaak met zout en cayennepeper.

Laat kort doorkoken tot de soep licht gebonden is en serveer heet.