Gebakken kabeljauw met zuurkool, aardappelsaus en gedroogd Zeeuws spek
Ingrediënten
- 2 grote aardappels
- 1 eetlepel(s) roomboter
- 400 ml visbouillon van tablet of 1 pot visfond (a 380 ml)
- 75 g Zeeuws spek dungesneden
- 1 sjalot
- 6 eetlepel(s) olijfolie
- 400 ml runderbouillon (van tablet)
- 400 ml appelsap
- 16 olijven zonder pit
- 1 theelepel gembersiroop (of vocht uit potje gemberbolletjes)
- 1 eetlepel(s) witte wijnazijn
- 300 g zuurkool naturel (pak a 500 g)
- 1 laurierblaadje
- 1 jeneverbes
- 2 eetlepel(s) bloem
- 2 kabeljauwhaasjes (of 500 g kabeljauwfilet, in 4 gelijke stukken)
Instructies
- Aardappels schillen, in stukken snijden, wassen en in visbouillon in 15 min. gaarkoken.
- Met staafmixer of keukenmachine heel kort pureren (als machine te lang draait wordt saus taai).
- Saus verdunnen met wat extra bouillon, tot roomdikte. Boter erdoor roeren.
- Oven voorverwarmen op 150 °C.
- Spek op bakplaat leggen en in oven in 15 min. droog en krokant uitbakken.
- Spek met keukenpapier droogdeppen en vetste stukken verwijderen, zodat krokante deel overblijft.
- Spek door zeef fijnwrijven.
- Sjalot pellen, fijnsnipperen en in 2 el olie fruiten en afblussen met vleesbouillon en helft van appelsap.
- Vocht tot 8 el (ca. 125 ml) laten inkoken.
- Olijven fijnhakken en door sjalot roeren.
- Gembersiroop, azijn en 2 el olie toevoegen en tot dressing kloppen.
- Zuurkool verwarmen met rest van appelsap, laurier en jeneverbes.
- Bloem op plat bord strooien.
- Kabeljauw aan beide zijden bestrooien met zout en peper en 1 kant in bloem drukken.
- In koekenpan met antiaanbaklaag 2 el olie verhitten. Vis in 4-5 min. op bebloemde kant krokant en bruin bakken, met spatel voorzichtig omdraaien en nog 1 min. op andere zijde bakken.
- Intussen aardappelsaus heel zachtjes verwarmen.
- Op vier warme borden 'spiegel' van saus maken: kwart van aardappelsaus in midden scheppen en met lepel tot cirkel uitstrijken.
- Spekgruis erover strooien.
- Zuurkool met schuimspaan uit pan nemen en goed laten uitlekken.
- Laurier en jeneverbes verwijderen.
- Op elk bord kwart van zuurkool draperen.
- Kabeljauw op zuurkool leggen en (aan tafel) olijvenvinaigrette over kabeljauw scheppen.
Voedingswaarden
Calories: 505 kcal | koolhydraten: 22 g | Protein: 33 g | Vet: 31 g