Gefrituurde Zwezerik met Sjalottencompote en Wortel-Appelsaus
Delicaat gefrituurde zwezerik, geserveerd met een rijke sjalottencompote en een verfijnde wortel-appelsaus.
Equipment
- kookpan
Ingrediënten
Voor de zwezerik:
- 1 kg zwezerik
- 1 wit van prei
- 100 g knolselderij
- 1 sjalot
- 1 blaadje laurier
- 2 takjes tijm
Voor het beslag:
- 80 g bloem
- 40 g zetmeel
- 1 theelepel zout
- 2 theelepels bruschetta kruiden
- IJswater
Voor de sjalottencompote:
- 1 kg sjalotten
- 100 g boter
- 1 dl witte wijn
- Zout peper en suiker naar smaak
Voor de saus:
- 2 wortelen
- 4 granny smith appels
- 2 dl room
- Gembersiroop naar smaak
Voor de garnering:
- Plakjes gember
- Takjes kervel
Instructies
Zwezerik:
- Spoel de zwezerik in koud water.
- Snijd de prei, knolselderij en sjalot in kleine stukjes (brunoise).
- Breng 1 liter koud water met groenten, laurier en tijm aan de kook.
- Voeg de zwezerik toe en pocheer 20 minuten.
- Spoel de zwezerik koud, pel deze en laat opstijven in de koeling.
Beslag:
- Meng bloem, zetmeel, zout en bruschetta kruiden.
- Voeg ijswater toe en roer tot een glad beslag.
- Koel bewaren.
Sjalottencompote:
- Schil de sjalotten en snijd in vieren.
- Smelt boter en fruit de sjalotten aan.
- Voeg witte wijn toe, breng aan de kook en laat op laag vuur garen.
- Laat overtollig vocht verdampen en breng op smaak met zout, peper en suiker.
Saus:
- Schil wortelen en snijd in stukken van 2 cm.
- Kook wortelen in gezouten water gaar.
- Voeg geschilde en gesneden appels toe en kook 5 minuten mee.
- Laat uitlekken, pureer wortelen en appels en verwerk met room tot een sausdikte.
- Breng op smaak met zout, peper en gembersiroop.
Zwezerik:
- Snijd de zwezerik in 16 plakken, zout licht en wentel door bloem.
- Haal door het beslag en frituur goudbruin.
Dresseren:
- Leg een lepel sjalottencompote in het midden van elk bord.
- Plaats de gefrituurde zwezerik erop.
- Garneer met plakjes gember en takjes kervel.
- Lepel de saus rondom.
Notities / Tips / Wijnadvies
Wijnadvies:
Een medium droge witte wijn zoals een Viognier of een Pinot Gris past perfect bij de delicate smaak van de zwezerik en de rijke sjalottencompote.
Voedingswaarden
Calories: 420 kcal | koolhydraten: 35 g | Protein: 30 g | Vet: 20 g | Zout: 1.2 g | Sugar: 8 g