Gegrilde Zeeduivelwangen Supreme met Rivierkreeften Nage
Een verfijnd visgerecht met gegrilde zeeduivelwangen en een rivierkreeften nage, afgewerkt met een krokant bieslookkoekje. Perfect voor een feestelijk diner waarbij je indruk wilt maken met luxe smaken en een verfijnde presentatie.
Equipment
- kookpan
- mes
- Plancha of grillpan
- Siliconenmat
Ingrediënten
Garnituur:
- Kervel voor garnering
- Peper naar smaak
- Zout naar smaak
- Bieslook fijngehakt
- 50 g patentbloem
- 100 g schaaldierenfond
- 100 g malto poeder
Nage:
- 16 rivierkreeftjes
- 2 dl droge witte wijn
- 6 dl visfond
- 200 g knolselderij in julienne
- 200 g prei in julienne
- 250 g rivierkreeftstaarten
- 150 g wortel in julienne
Visgerecht:
- 1,2 kg tarbotfilet
- 1 citroen
- 1 dl olijfolie cornicabra of vergelijkbare kwaliteit
Instructies
Garnituur:
- Meng het malto poeder met de bloem en schaaldierenfond tot een glad beslag.
- Voeg fijngehakte bieslook, zout en peper naar smaak toe aan het beslag.
- Maak dunne koekjes van het beslag op een siliconenmat en bak ze in 20-30 minuten op 120°C.
- Laat afkoelen.
Nage:
- Schil en rasp de wortel en knolselderij in dunne reepjes en laat ze knapperig worden in ijswater.
- Voeg de witte wijn toe aan de visfond en roer er 100 g eiwit doorheen.
- Breng aan de kook en schep het gestolde eiwit uit de vloeistof met een schuimspaan.
- Zeef het eiwit en bewaar de nage voor later gebruik.
- Tarbotfilet:
- Leg de tarbotfilets op een schaal en bestrooi ze met zout, peper en citroensap.
- Giet de olijfolie erover en laat het visgerecht marineren in de koelkast.
Bereiding:
- Laat de groenten uitlekken.
- Bak de rivierkreeftjes in boter tot ze rood kleuren.
- Voeg de uitgelekte julienne van groenten toe en sauteer kort.
- Blus af met de geklaarde visfond en breng op smaak met zout en peper.
- Bak de tarbotfilets kort op een plancha op 180°C, ongeveer 1 minuut aan elke kant.
- Giet de nage over de tarbotstukken en serveer.
Notities / Tips / Wijnadvies
Wijnadvies:
Serveer dit verfijnde visgerecht met een elegante, droge witte wijn zoals een Chablis of een Pouilly-Fuissé, die de delicate smaken van de zeeduivel en rivierkreeften nage perfect complementeren.
Voedingswaarden
Calories: 450 kcal | koolhydraten: 12 g | Protein: 45 g | Vet: 22 g | Zout: 1.8 mg | Sugar: 2 g