Verwijder het vlies van het vel dat over de ruggenstukken zit.

Peper en zout de ruggenstukken en prik er gesneden spek in (met een lardeernaald).

Braad de ruggenstukken in een middelmatig verwarmde oven met 50 g boter gedurende 20 minuten ongeveer.

Bedruip geregeld.

Pel de sjalotten, hak ze fijn en laat ze blonderen in 30 g boter tot ze mals zijn.

Nog even iets bruiner laten worden en er dan de wijn en de bouillon bijdoen.

Voeg er het laurierblad bij, breng op smaak, zet het deksel op de pan en laat sudderen gedurende 10 minuten.

Verwijder het laurierblad.

Voeg de room bij, het in een weinig water opgeloste aardappelmeel, de aalbessenjam en de ontvette saus.

Breng op smaak en peper.

Snijd de rugstukken in stukken, giet er een weinig saus over en geef de rest in een sauspan.