In een pan de rode wijn met de wildfond op hoog vuur tot eenderde laten inkoken.

Verhit in een andere pan de olijfolie en 25 g boter.

Bak hierin de sjalotten afgedekt in 15-20 minuten zachtjes gaar, regelmatig omscheppen.

Breng op smaak met zout en peper.

Zet de sjalotten apart tot gebruik.

Roer de appelstroop door de sjalotten en verwarm het geheel opnieuw zacht.

Verwarm de oven voor op 100°C.

Verhit in een koekenpan de rest van de boter en bak de hertenbiefstukjes in 3 minuten aan beide zijden bruin.

Leg de biefstukjes in een ovenschaal of op een bakplaat en laat ze in de oven nog 8-10 minuten rosé worden.

Roer de gember, 1 eetlepel tijm en kardemom door het bakvet in de koekenpan en bak 1-2 minuten.

Voeg het ingekookte wijnmengsel toe en laat de jus nog 3 minuten op hoog vuur inkoken.

Schenk de jus door een zeef in een sauskom.

Verdeel de hertenbiefstukjes, sjalotten en jus over vier borden en bestrooi met de overgebleven tijm en peper.