Verwarm de oven voor op 240 °C.

Leg de kalfsbotten en -schenkel in een braadslede met olie.

Laat ze in het midden van de oven in 20-30 minuten bruinen.

Verplaats ze naar een soeppan.

Bak de tomatenpuree kort aan in de braadslede op het vuur.

Los de aanbaksels op met water en voeg het mengsel toe aan de soeppan met 4 liter water.

Breng aan de kook en schuim regelmatig af.

In een aparte pan bak je de ui, wortel en 200 g bleekselderij zachtjes in boter gedurende 5 minuten.

Voeg dit samen met knoflook, tijm, laurier, (peterselie), 1 theelepel zout en geplette peperkorrels toe aan de soeppan.

Laat het geheel 4-6 uur zachtjes koken, af en toe afschuimen.

Zeef de bouillon boven een andere pan door een vochtige doek.

Klaar de bouillon door deze af te laten koelen.

Roer soepgroenten, gehakt en eiwitten erdoor.

Breng de bouillon heel langzaam al roerende aan de kook.

Zodra er schuim ontstaat, is de bouillon geklaard.

Zeef het opnieuw.

Snijd de overgebleven bleekselderij in luciferdunne reepjes.

Laat deze samen met de prei 5 minuten in de bouillon garen.

Breng de bouillon op smaak met zout en peper.

Bestrooi royaal met fijngehakte kervel.