Name: Kalfsfricandeau met Paddenstoelenragout en Verse Kruiden
Cook time: 120 min
Ingredients: 1600 g kalfsfricandeau; 100 g boter (voor het braden van de fricandeau); 3 sjalotten (fijngesnipperd); 500 g champignons (in plakjes gesneden); 500 g shiitake (in plakjes gesneden); ¼ bosje basilicum (fijngehakt); 1 bosje bieslook (fijngehakt); 1 bosje peterselie (fijngehakt); 1 bosje kervel (fijngehakt); 60 g boter (voor de ragout); 70 g bloem; 100 g gekookte ham (in blokjes gesneden); Zout en peper naar smaak; 200 g wit broodkruim; 200 g geraspte kaas; 1 eetlepel bloem; 1 dl witte wijn; 4 dl kalfsfond; Madeira naar smaak; Voor de garnituur:; 1 kg peultjes (schoongemaakt); Zout en peper naar smaak; 1 theelepel suiker; Boter om te sauteren

Instructies

Fricandeau:

Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius.
Kruid de kalfsfricandeau met peper en zout.
Verhit de boter in een pan en braad de fricandeau rondom bruin.
Plaats de fricandeau in de oven en gaar tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
Laat het vlees afkoelen.

Saus:

Roer een eetlepel bloem door de braadresten van het vlees.
Blus af met witte wijn en voeg de kalfsfond toe.
Laat de saus 2 minuten koken en breng op smaak met zout, peper en Madeira.

Garnituur:

Blancheer de peultjes 1 minuut in kokend water met zout.
Spoel ze af met koud water en laat uitlekken.
Verwarm de peultjes later in boter en breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker.

Ragout:

Smelt de boter in een pan en fruit de gesnipperde sjalotten.
Voeg de champignons en shiitake toe en bak op hoog vuur.
Bestrooi met bloem en roer goed door.
Voeg de room toe en breng aan de kook.
Laat iets inkoken.
Voeg de gekookte ham en de verse kruiden toe en breng op smaak met zout en peper.

Assemblage:

Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden Celsius.
Snijd de fricandeau in 16 plakken.
Schep wat ragout op elke plak vlees, bestrooi met geraspte kaas en wit broodkruim.
Gratineer het geheel in de oven tot het goudbruin en knapperig is.

Serveren:

Leg de plakken fricandeau op de borden en schep de saus erlangs.
Garneer met de peultjes en serveer direct.

Kalfsfricandeau met Paddenstoelenragout en Verse Kruiden