Verwarm de oven voor op 225 °C.

Pel en halveer de ui.

Leg de kalfsbotten, het runderpoelet, de ui, wortel en bleekselderij in een braadslee en rooster alles circa 40 minuten tot het mooi kleurt.

Doe de geroosterde ingrediënten over in een grote soeppan en schenk er 1 liter koud water bij.

Blus de braadslee met een beetje water, roer de aanbaksels los en voeg dit toe aan de pan.

Breng langzaam aan de kook en schuim regelmatig af.

Voeg het bouquet garni toe en laat de bouillon op laag vuur ongeveer 4 uur trekken.

Zeef de bouillon door een doek en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Klop de eiwitten halfstijf.

Voeg de soepgroenten, het gehakt en het eiwit toe aan de bouillon en breng al roerend langzaam aan de kook.

Blijf roeren tot een schuimlaag ontstaat, zeef de soep opnieuw door een doek en voeg de verse tuinkruiden toe.

Schep de bouillon in ovenvaste soepkommen, dek af met bladerdeeg en bestrooi met sesamzaad.

Bak het deeg in circa 20 minuten goudbruin.