Krokante Kalfszwezerik met Sjalottencompote
Ingrediënten
Kalfszwezerik:
- 1 kg kalfszwezerik
- 1 witte prei
- 100 g knolselderij
- 1 sjalot
- 1 laurierblad
- 2 takjes tijm
Beslag:
- 80 g bloem
- 40 g zetmeel
- 1 theelepel zout
- 2 theelepels bruchetta
- IJswater
Sjalottencompote:
- 1 kg sjalotten
- 100 g boter
- 1 dl witte wijn
- Zout
- Peper
- Suiker
Saus:
- 2 wortelen
- 4 Granny Smith-appels
- Gembersiroop
- 2 dl room
Garnering:
- Plakjes gember
- Kervel
Instructies
Kalfszwezerik:
- Spoel de kalfszwezerik af in koud water.
- Snijd de prei, knolselderij en sjalot in kleine blokjes (brunoise) en was ze.
- Breng 1 liter koud water samen met de gesneden groenten, laurier en tijm aan de kook.
- Voeg de kalfszwezerik toe en pocheer deze gaar in ongeveer 20 minuten.
- Spoel de kalfszwezerik af met koud water en pel deze.
- Laat het in de koeling opstijven.
Beslag:
- Meng bloem, zetmeel, zout en bruchetta samen en voeg ijswater toe om een beslag te maken.
- Bewaar in de koeling tot gebruik.
Sjalottencompote:
- Schil en snijd de sjalotten in vieren.
- Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten hierin.
- Voeg de witte wijn toe en laat het geheel sudderen.
- Laat de sjalotten garen op laag vuur en laat eventueel overtollig vocht verdampen.
- Breng op smaak met zout, peper en suiker.
Saus:
- Schil de wortelen, snijd ze in stukken van 2 cm en kook ze gaar in gezouten water.
- Schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en voeg ze toe aan de wortelen wanneer deze gaar zijn.
- Kook nog 5 minuten mee.
- Pureer de wortelen en appels samen met een beetje van het kookvocht en de room tot een sausdikte.
- Breng op smaak met zout, peper en gembersiroop.
Kalfszwezerik (opnieuw):
- Snijd de kalfszwezerik in 16 plakken.
- Bestrooi licht met zout en rol ze door bloem.
- Haal de plakken door het beslag en frituur ze goudbruin in olie.
Dresseren:
- Schep een lepel sjalottencompote in het midden van elk bord.
- Plaats de gefrituurde kalfszwezerik bovenop de compote.
- Garneer met plakjes gember en takjes kervel.
- Schep de saus rondom de zwezerik.
- Serveer en geniet van dit verrukkelijke Franse tussengerecht!
Notities / Tips / Wijnadvies
Een elegante Chardonnay uit de Bourgogne vormt een uitstekende begeleiding bij dit tussengerecht. De romige textuur en frisse zuren van de wijn complimenteren de verfijnde smaken van de zwezerik en de sjalottencompote perfect.
Voedingswaarden
Calories: 420 kcal | koolhydraten: 30 g | Protein: 25 g | Vet: 20 g | Zout: 1.5 mg | Sugar: 15 g