Attereau de Boeuf met Villerois Saus en Ham
Attereau de Boeuf is een verfijnde amuse met malse stukjes runderhaas, gehuld in een romige villerois saus en gepaneerd, geserveerd met een hamsaus en waterkers.
Equipment
- kookpan
- mes
Ingredients
- 1 kg runderhaas in blokjes
- 40 g boter
- 50 g bloem
- ½ l kalfsfond
- 40 g eidooier
- ½ dl room
- Zout naar smaak
- Peper naar smaak
- Ei
- Paneermeel
- 160 g gekookte ham in julienne
- Waterkers
Instructions
- Snijd de runderhaas in blokjes van 4 cm en bestrooi met zout en peper.
- Rissoleer ze snel rondom in hete boter en laat afkoelen.
- Voor de saus: Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer tot een roux.
- Giet al roerend de kokende kalfsfond bij de roux en kook tot een dikke saus.
- Meng eidooier en room en voeg toe.
- Breng op smaak en laat afkoelen.
- Voor het garnituur: Kook de kalfsfond en laat tot 2/3 inkoken.
- Voeg de julienne ham toe en breng op smaak.
- Voor de attereau: Rijg de afgekoelde stukjes runderhaas aan pennen, haal ze door de afgekoelde saus en laat opstijven in de koelkast.
- Haal ze door losgeklopt ei en paneermeel.
- Frituur de attereau’s in olie en laat uitlekken op keukenpapier.
- Dresseer de attereau’s op borden, schep de hamsaus erlangs en garneer met waterkers.
Notes & Wine Advice
Wijnadvies:
Serveer dit gerecht met een stevige rode wijn zoals een Bordeaux of een Syrah. De rijke smaken van het vlees en de saus vragen om een volle wijn met body.
Nutrition values
Calories: 450 kcal | Carbohydrates: 10 g | Protein: 35 g | Fat: 25 g | Sodium: 1.5 mg | Sugar: 1 g