Gebakken Makreelfilet met Gekonfijte Zuurkool en Bospaddenstoelen

1. Verwijder de graten uit de makreelfilet en snijd de filets eventueel in vier gelijke porties.
2. De vis wordt vlak voor het serveren gebakken.
3. Voor de gekonfijte zuurkool:
4. Schil de pastinaak en de aardpeer en snijd ze in blokjes van ½ cm.
5. Hak de kervelblaadjes zeer fijn.
6. Verhit het vet of de boter met de jeneverbessen in een pan met dikke bodem en meng de zuurkool erdoor.
7. Voeg de groenteblokjes toe en laat op zacht vuur ca.25 minuten garen.
8. Roer af en toe door.
9. Laat de zuurkool afkoelen en zeef het overtollig vet eruit.
10. Verwijder de jeneverbessen en breng op smaak met peper en zout.
11. Schep de kervel erdoor.

Voor het garnituur:

1. Doe de bouillon met sjalot, knoflook en paddenstoelen in een dichte stoomovenpan en stoom op 90 °C gedurende 15 minuten.
2. Doe het garnituur in een steelpan en bind het met bindmiddel tot het zo dik is als een lichtgebonden bouillon.
3. Voeg de bieslook toe en breng op smaak met peper, zout en een scheut olijfolie.

Serveren:

1. Verwarm wat roomboter in een koekenpan op de kookplaat en bak de makreel aan op de huidzijde.
2. Zodra de huidzijde bruin en krokant is, omdraaien en op zacht vuur laten garen.
3. Breng op smaak met peper en zout.
4. Leg een smalle rechthoek van zuurkoolsalade op het bord.
5. Leg de makreel er dwars op en garneer met het bospaddenstoelengarnituur.