Cor Kevenaar

Bereiding:

1. Bladerdeegplakjes, na het ontdooien, in de ingevette bakvorm leggen en met een vork in de bodem een paar gaatjes prikken.
2. De zalm in de keukenmachine of met een vork pureren.
3. Voeg de losgeklopte eieren, slagroom, peper, zout, en eventueel gerookte zalmsnippers toe aan de zalmpuree.
4. Goed doorspatelen.
5. Doe het zalmmengsel in de bakvorm en dek het af met twee overgebleven bladerdeegplakjes, waarin een gaatje is gemaakt voor de vochtafvoer.
6. Bak het geheel in ongeveer 40 minuten in een oven op 180°C.

Bereiding dillesaus:

1. Meng mayonaise, kwark, een beetje witte wijn, en wat peper tot de gewenste sausdikte is bereikt.
2. Voeg fijngehakte dille toe aan de saus en roer goed door.

1. Prei, ui, wortel, laurier en geplette peperkorrels in ruim koud water zetten en 1/2 uur zachtjes laten trekken.
2. Bouillon op smaak brengen met zout, citroensap en wijn.
3. Vis stevig in magnetronfolie wikkelen.
4. Ingepakte vis in kokende bouillon laten glijden en in ongeveer 10 minuten tegen de kook aan bijna gaar laten worden.
5. Vis uit de bouillon nemen en in de bouillon laten afkoelen.

Opmaken:

1. Afgekoelde vis voorzichtig uit de bouillon nemen.
2. Met een scherp mes een ondiepe insnijding in de lengte over de rug maken.
3. Aan één zijde het vel verwijderen (zorg ervoor dat het visvlees niet beschadigd wordt).
4. De rugvin verwijderen.
5. Gelatine 5 minuten in ruim koud water weken.
6. Verwarm 4 dl bouillon tot lauw.
7. Los hierin de uitgeknepen gelatine op.
8. Zet de gelei op een koele plaats.
9. Leg de forel op een grote schaal.
10. Schaaf de komkommer in flinterdunne plakjes.
11. Laat deze uitlekken en haal ze door de lobbig geworden gelei.
12. Maak een schubbenpatroon aan de ontvelde zijde van de forel door de plakjes komkommer vanaf de kop dakpansgewijs in rijen op de vis te plakken.
13. Bestrijk beide zijden van de forel met de gelei.
14. Garneer de rug met stukjes zwarte olijf, plukjes peterselie en mayonaise.
15. Bestrijk de vis nogmaals met gelei.
16. Laat de rest van de gelei opstijven en snijd het in stukjes.
17. Leg deze rondom de vis.
18. Garneer met partjes limoen.

Kruidenmayonaise:

1. Klop de eidooier met mosterd en azijn door elkaar.
2. Voeg eerst druppelsgewijs en later iets sneller de olie toe, zodat er een vrij dikke (basis)mayonaise ontstaat.
3. Voeg kruiden, crème fraîche en kwark toe aan de mayonaise.
4. Breng op smaak met zout en peper.
5. Verdun eventueel met slagroom.

Brownies:

1. Smelt de couverture au bain-marie.
2. Klop eieren en suiker samen tot een glad mengsel.
3. Meng het eiermengsel met de gesmolten couverture.
4. Spatel de bloem erdoor.
5. Hak de hazelnoten en spatel ze erdoor.
6. Giet het mengsel in siliconen vormen.
7. Bak in een oven van 160 graden gedurende 20 minuten.
8. Laat afkoelen.

Brandy Snaps:

1. Doe suiker, glucose en boter samen in een pan, smelt en roer goed door.
2. Voeg bloem toe en roer.
3. Laat het mengsel afkoelen.
4. Rol het in plastic tot een worst en bevries het.
5. Snijd plakjes van 2 mm met een snijmachine.
6. Bak in een oven van 180 graden goudbruin.
7. Vorm ze als ze uit de oven komen en laat afkoelen.

Mousse:

1. Verhit melk met kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, speculaaskruiden en steranijs in een pan.
2. Voeg suiker toe en breng aan de kook.
3. Haal van het vuur en laat 20 minuten onder deksel trekken.
4. Passeer de melk.
5. Week gelatine in koud water en los op in de melk, laat hangend worden in ijswater.
6. Klop de room op en spatel deze door de hangende massa.
7. Klop eiwit op tot volledig volume en voeg dan langzaam de suiker toe.
8. Klop nog 5 minuten door en spatel door de massa.
9. Zet in de koelkast.

Karamelsaus:

1. Laat de suiker karameliseren zonder te roeren op laag vuur.
2. Blus af met melk en laat suiker in de melk oplossen.
3. Voeg room toe en breng aan de kook.
4. Roer boter door de kokende massa en laat afkoelen.

Dresseren:

1. Zet de brownies op borden.
2. Schep een quenelle mousse langs de brownies.
3. Leg twee brandy snaps langs de brownies.
4. Druppel de karamelsaus eromheen.
5. Bestuif met poedersuiker.
6. Geniet van dit heerlijke nagerecht met brownie, kruidenmousse en karamelsaus!

Maak eerst de biscuitbodem:

1. Klop de biscuitmix, eieren en water samen gedurende 10 minuten op hoge snelheid.
2. Strijk het beslag uit tot een rechthoekige vorm van ongeveer 27 bij 30 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
3. Bak 4 tot 6 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.
4. Keer de bakplaat met de biscuit om op een nieuw vel bakpapier.
5. Verwijder het gebruikte bakpapier en steek met een dresseerring 14 ronde schijfjes uit de biscuit.

Maak dan de bavarois:

1. Klop de slagroom op.
2. Pureer de bosvruchten en voeg de bavaroismix toe, meng goed.
3. Roer voorzichtig de opgeklopte slagroom door het bosvruchtenmengsel.
4. Verdeel de bavarois over de ringen op de biscuitbodems.
5. Laat de bavarois gedurende 30 minuten opstijven in de koelkast.

Afwerking:

1. Smelt 3 eetlepels afdekgelei met 1 eetlepel water.
2. Bestrijk de overgebleven biscuitschijfjes met de afdekgelei en bestuif ze met decoreerpoeder.
3. Verwijder voorzichtig de ringen van de bavaroisgebakjes en dek ze af met de gedecoreerde biscuitstukjes.
4. Werk af met een blaadje munt.

Voorbereiding:

Gerookte Paling:

1. Snijd de palingfilets in de lengte volgens de vorm van de bros en bewaar ze koel.

Salade:

1. Leg de Little Gem kropjes in ijswater.
2. Meng appelstroop met sojasaus voor de dressing en voeg olijfolie toe.
3. Breng op smaak met zout en peper.
4. Bewaar tot gebruik.

Bros:

1. Hak de kruiden fijn.
2. Breng de melk met appelstroop aan de kook.
3. Week de gelatine in ruim koud water.
4. Koel 12 dl van de melk af tot nul graden.
5. Breng de rest van de melk opnieuw aan de kook en los de gelatine erin op.
6. Klop deze massa koud met een mixer en voeg zodra het begint te binden de koude melkmassa toe.
7. Klop tot de massa luchtig is en voeg de gehakte kruiden toe.
8. Breng op smaak met zout en peper.
9. Schep de bros in flexipan vormen en laat ze licht aanvriezen.

Bereiding:

Gerookte Paling:

1. Bestrijk de palingfilets met de stroopdressing.

Salade:

1. Laat de Little Gem uitlekken en meng met de dressing.

Bros:

1. Haal de bros voorzichtig uit de flexipan en leg op elke bros 2 gelakte palingfilets.

Serveren:

1. Plaats de bros op de borden en serveer de Little Gem ernaast.
2. Schep de overgebleven dressing erbij.

Pastadeeg:

1. Meng grano duro met eidooier en zout.
2. Voeg geleidelijk olijfolie en water toe tot een homogeen deeg ontstaat.
3. Verpak in plasticfolie en laat minstens een uur rusten.

Vulling:

1. Kook de kreeften kort en laat ze afkoelen in het kookvocht.
2. Bereid de tomaten en blancheer de spinazie en zeekraal.
3. Laat goed uitlekken.

Saus:

1. Fruit sjalot in boter, voeg bloem toe en maak een roux.
2. Giet witte wijn en een deel van de kreeftenfond erbij, roer glad.
3. Voeg de rest van de kreeftenfond toe en laat zachtjes koken.
4. Voeg room en cognac toe, breng op smaak.

Vinaigrette:

1. Meng azijn met kreeftenfond, zout, en peper.
2. Voeg olijfolie toe tot een emulsie ontstaat.
3. Breng op smaak met balsamico en basilicum.

Lasagne:

1. Rol het pastadeeg uit en steek 18 cirkels uit.
2. Kook ze 6 minuten, spoel koud en laat drogen.
3. Snijd de grote cirkels in tot de helft en leg ze in de bombevormen.
4. Vul met kreeft, saus, spinazie, tomaat, saus, kreeft, saus, zeekraal, saus en dek af met pastadeeg.
5. Zet in de koeling om op te stijven.
6. Bestrijk met water, rol door kaas en zet op een bakplaat.

Afwerking:

1. Bak de lasagnebombes 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
2. Verwarm het kreeftenvlees in visfond.

Dresseren:

1. Snijd de bombes doormidden en zet ze op de borden.
2. Schep het kreeftenvlees ervoor en voeg vinaigrette toe.
3. Garneer met gefrituurde basilicum.

Bonbons:

1. Bekleed de flexipan vormen met plakjes gerookte zalm en zet ze koud.

Vulling:

1. Snijd de gerookte paling in stukjes en pureer deze in een keukenmachine met de mascarpone.
2. Klop de room lobbig en spatel deze door de paling-mascarpone massa.
3. Breng op smaak met zout, peper en citroensap en roer er fijngehakte bieslook door.
4. Vul de halve bollen van de flexipan met het mengsel en dek ze af met plakjes gerookte zalm.
5. Zet ze koud.

Saus:

1. Klop de room bijna stijf en roer er de mierikswortel door.
2. Voeg de crème fraîche toe en roer door.
3. Breng de saus op smaak met zout, peper en een scheutje citroensap.

Garnering:

1. Pluk en was de frisée en zet deze op ijswater.

Dresseren:

1. Leg in het midden van de borden een zalm- en palingbombe.
2. Plaats op de bombe een toefje frisée met daarin enkele blaadjes pousse de blette.
3. Druppel de mierikswortelsaus eromheen.

1. Kies 9 tot 12 ingrediënten uit de lijst en bereid ze zoals aangegeven.
2. Meng water, sojasaus, sherry en zout.
3. Verhit olie in een wok of grote pan, sauteer de geselecteerde ingrediënten gedurende 3-5 minuten.
4. Voeg het sojamengsel toe en laat het snel verwarmen.
5. Laat afgedekt stoven tot de groenten zacht zijn (ongeveer 15 minuten).
6. Meng maïzena, suiker, koud water, sojasaus en zout.
7. Bind het gerecht met dit mengsel.
8. Sprenkel enkele druppels sesamolie erover en serveer met rijst.