Cor Kevenaar

Varkenshaas:

1. Snijd van de varkenshaasjes 16 biefstukjes van gelijke grootte.
2. Bestrooi met peper en wikkel er pancetta omheen.
3. Bak de biefstukjes aan beide zijden een minuut en laat op een bord afkoelen.

Rijstbord:

1. Fruit in de olie de sjalot, knoflook en tomaat.
2. Voeg de rijst toe en fruit deze ook even aan.
3. Voeg ras el hanout, bruchetta en water toe, breng aan de kook en bak vervolgens in een oven van 180 graden gedurende 20 minuten.
4. Voeg na het bakken een klontje boter en eventueel wat zout toe, roer goed om.
5. Schep de rijst in met olie bestreken siliconen rijstranden en druk goed aan.
6. Laat afkoelen.

Doperwten Crème:

1. Kook de doperwten beetgaar en giet ze af.
2. Fruit de sjalot in olie, voeg de erwten toe en zweet ze 2 minuten mee.
3. Voeg de gevogeltefond toe en breng aan de kook.
4. Pureer het geheel, zeef de erwtenpuree en voeg de room en crème fraîche toe.
5. Breng aan de kook, monteer met boter en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

1. Plaats metalen ringen in het midden van de borden en vul deze met de mesclun, druk licht aan en verwijder de ringen.
2. Stort de warme rijstranden op een plaat en zet deze op de mesclun.
3. Leg midden op de rijstrand een varkensmedaillon.
4. Verhit de doperwten crème en schep deze eromheen.
5. Druppel wat muntolie over de crème.
6. Garneer met een takje basilicum.

1. Hak de krabben in stukken.
2. Maak de prei en venkel schoon en snijd ze in blokjes van 5 mm.
3. Maak de knoflook schoon en kneus de peperkorrels.
4. Bak de krab in hete olie tot ze beginnen te kleuren.
5. Voeg venkel, prei, knoflook, peperkorrels, tijm, laurier en koriander toe en bak kort mee.
6. Voeg tomatenpuree toe en bak deze 3 minuten mee.
7. Blus af met cognac en witte wijn.
8. Breng aan de kook en voeg visbouillon en water toe.
9. Breng aan de kook, schuim af en laat op laag vuur 1 uur trekken.
10. Passeer de bouillon door een zeef en reduceer tot 3 liter.
11. Bind de bisque met rijstemeel en breng op smaak.
12. Voor de garnituur: Snijd de korsten van het brood en snijd het kruim in blokjes van 1/2 cm.
13. Bak deze in ruim boter tot croutons en laat uitlekken op keukenpapier.
14. Snijd de krab in stukken en voeg deze samen met de croutons toe aan de soepkommen.
15. Breng de bisque aan de kook en verdeel het over de hete soepkommen.
16. Garneer met geplukte kervel.

Biscuit:

1. Klop het eiwit tot stijve pieken en voeg geleidelijk de suiker toe.
2. Spatel voorzichtig de poedersuiker en het amandelpoeder erdoor.
3. Strijk het beslag uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat.
4. Bak af op 175 graden Celsius gedurende 20 minuten en laat volledig afkoelen.
5. Snijd hieruit 15 ovale plakken.

Ganache:

1. Verhit in een pan de room, glucose en suiker tot aan het kookpunt.
2. Haal van het vuur en voeg de couverture toe.
3. Roer tot het is opgelost en meng de boter erdoor.
4. Laat afkoelen.

Bavarois:

1. Breng de abrikozenpuree met suiker en het vanillestokje aan de kook.
2. Laat 20 minuten trekken en verwijder dan het vanillestokje.
3. Week de gelatine in koud water.
4. Roer de geweekte gelatine door de warme abrikozenpuree en laat afkoelen.
5. Klop de room bijna stijf en spatel dit voorzichtig door de afgekoelde puree.
6. Giet de bavarois in natgemaakte vormen en laat opstijven in de koelkast.

Amandelkoekjes:

1. Meng de amandelen met de desicroque en strooi dit uit op een siliconenmat.
2. Bak af op 190 graden Celsius tot ze goudbruin zijn en laat afkoelen.

Dresseren:

1. Klop de ganache luchtig met een mixer en spuit dit in het midden van de dacquoise.
2. Plaats de dacquoise in het midden van de borden.
3. Haal de bavarois uit de vormen en plaats deze op de ganache.
4. Garneer met een amandelkoekje en een takje munt.
5. Bestuif met poedersuiker.

1. Blancheer de groene koolbladeren.
2. Snijd de hazenrugfilet in blokjes en pureer ze in de keukenmachine met tijm, zeezout en groene peperkorrels.
3. Voeg de eidooier, 3 dl room en ½ dl bier toe aan de hazenfarce.
4. Zet het mengsel in de koelkast.
5. Bak de spekblokjes uit en blus ze af met 1 flesje bier.
6. Laat het bier tot de helft inkoken en voeg de koolbladeren toe.
7. Breng op smaak met nootmuskaat en laat het geheel zachtjes koken.
8. Bekleed een cakevorm met huishoudfolie en leg de koolbladeren erin.
9. Vul de vorm tot de helft met hazenfarce, dek af met koolblad, vul verder met hazenfarce en vouw de koolbladeren over de vulling.
10. Zet de cakevorm in een braadslee met kokend water en plaats deze in een voorverwarmde oven op 180 ºC gedurende 35 minuten.
11. Kook de wildfond in met 2 dl bier, honing en jeneverbessen.
12. Klop de boter erin klontjes door.
13. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
14. Keer de cakevorm om, verwijder het folie en snijd de pastei in plakken met een scherp mes.
15. Leg een plak pastei op elk bord, schenk er wat saus over en garneer met sla en pijnboompitten.

1. Week de satéstokjes een paar minuten in lauw water.
2. Maak de marinade volgens de aanwijzingen op de verpakking.
3. Snijd de biefstuk in blokjes van ongeveer 2 cm en marineer ze gedurende 15 minuten in de marinade.
4. Rijg de gemarineerde biefstukblokjes aan de satéstokjes.
5. Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.
6. Was en snijd de lente-uitjes in dunne ringen.
7. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes.
8. Verhit een wok en voeg een scheutje wokolie toe.
9. Roerbak hierin de broccoli gedurende 5 minuten.
10. Voeg de gesneden paddenstoelen toe en wok nog 2 minuten mee.
11. Dep de biefstukspiesjes droog en gril ze in een grillpan of onder de grill gedurende 3-5 minuten, keer ze regelmatig.
12. Meng ondertussen de geraspte gember met de ketjap en lente-uitjes.
13. Voeg de helft van dit mengsel toe aan de groenten en roer goed door.
14. Verdeel de gekookte rijst en de gewokte groenten over 4 borden.
15. Leg de gegrilde biefstukspiesjes op de rijst en schep de rest van het lente-ui-, ketjap- en gembermengsel over de saté.
16. Serveer met Conimex Sambal Brandal voor wie van extra pit houdt.

1. Meng alle kruiden en verdeel ze gelijkmatig over het vlees.
2. Laat het minstens 20 minuten afgedekt marineren.
3. Maak de saus door alle ingrediënten te combineren.
4. Verhit 3 eetlepels olie in een wok en bak de plakjes gemberwortel en lente-ui tot ze glazig zijn.
5. Voeg de bamboescheuten en gesneden pepertjes toe, bak nog 2 minuten op laag vuur.
6. Haal ze uit de pan en zet apart.
7. Voeg de resterende olie toe aan de wok, laat het goed heet worden en schroei de stukjes vlees aan alle kanten dicht.
8. Voeg de groenten terug toe.
9. Giet de saus erover, breng aan de kook en laat alles nog 1-2 minuten sudderen op laag vuur.
10. Serveer deze smaakvolle gemberbiefstuk met aromatische saus als heerlijk bijgerecht!

Kalfszwezerik:

1. Spoel de kalfszwezerik af in koud water.
2. Snijd de prei, knolselderij en sjalot in kleine blokjes (brunoise) en was ze.
3. Breng 1 liter koud water samen met de gesneden groenten, laurier en tijm aan de kook.
4. Voeg de kalfszwezerik toe en pocheer deze gaar in ongeveer 20 minuten.
5. Spoel de kalfszwezerik af met koud water en pel deze.
6. Laat het in de koeling opstijven.

Beslag:

1. Meng bloem, zetmeel, zout en bruchetta samen en voeg ijswater toe om een beslag te maken.
2. Bewaar in de koeling tot gebruik.

Sjalottencompote:

1. Schil en snijd de sjalotten in vieren.
2. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten hierin.
3. Voeg de witte wijn toe en laat het geheel sudderen.
4. Laat de sjalotten garen op laag vuur en laat eventueel overtollig vocht verdampen.
5. Breng op smaak met zout, peper en suiker.

Saus:

1. Schil de wortelen, snijd ze in stukken van 2 cm en kook ze gaar in gezouten water.
2. Schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en voeg ze toe aan de wortelen wanneer deze gaar zijn.
3. Kook nog 5 minuten mee.
4. Pureer de wortelen en appels samen met een beetje van het kookvocht en de room tot een sausdikte.
5. Breng op smaak met zout, peper en gembersiroop.

Kalfszwezerik (opnieuw):

1. Snijd de kalfszwezerik in 16 plakken.
2. Bestrooi licht met zout en rol ze door bloem.
3. Haal de plakken door het beslag en frituur ze goudbruin in olie.

Dresseren:

1. Schep een lepel sjalottencompote in het midden van elk bord.
2. Plaats de gefrituurde kalfszwezerik bovenop de compote.
3. Garneer met plakjes gember en takjes kervel.
4. Schep de saus rondom de zwezerik.
5. Serveer en geniet van dit verrukkelijke Franse tussengerecht!

1. Voorbereiding Barquettes:
2. Snijd de vellen filodeeg in vierkanten en bestrijk ze met gesmolten boter.
3. Druk ze in vormpjes en bak ze af op 180 graden gedurende 8 minuten.
4. Laat afkoelen.
5. Black Tiger Garnalen:
6. Snipper de sjalot en fruit deze samen met thijm en laurier in olijfolie.
7. Voeg de garnalen toe en bak mee tot ze kleur krijgen.
8. Blus af met witte wijn en breng aan de kook.
9. Voeg visfond toe, breng opnieuw aan de kook, schud het geheel in een kom en laat afkoelen.
10. Verwijder de staarten van de garnalen, bewaar de koppen en pel de staarten.
11. Verwijder eventueel het darmkanaal.
12. Passeer het kookvocht, reduceer tot de helft en laat afkoelen.
13. Salade:
14. Pluk de frisée en zet in ijswater.
15. Snipper de sjalotten.
16. Snijd de radijsjes in fijne julienne en leg ze in ijswater.
17. Dressing:
18. Roer mosterd en frambozenazijn glad, voeg de gereduceerde garnalenbouillon toe en daarna de olijfolie.
19. Breng op smaak met zout en peper.
20. Mayonaise:
21. Roer het eigeel met mosterd, azijn, zout en peper.
22. Voeg al roerend de zonnebloemolie toe tot een emulsie ontstaat.
23. Breng de mayonaise op smaak met zout, peper en een scheutje Worcestersaus.
24. Bereiding:
25. Laat de frisée en radijs uitlekken en meng met de sjalotten en dressing.
26. Breng op smaak met zout en peper.
27. Vul de barquettes met de salade.
28. Roer de overgebleven dressing door de mayonaise en maak hiermee een spiegeltje op de borden.
29. Plaats in het midden van de saus de barquettes.
30. Leg op de salade twee garnalenstaarten.
31. Garneer met een garnaalkopje en wat kervel.
32. Geniet van dit voortreffelijke voorgerecht!

1. Pers de citroenen uit en bewaar de schil.
2. Kook het water, de suiker, citroensap, kaneelstokjes en het opengesneden vanillestokje tot het volume gehalveerd is.
3. Verwijder de stokjes.
4. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
5. Pocheer de blokjes in het suikerwater.
6. Voeg de rozijnen en krenten toe en pocheer alles gaar.
7. Voeg de geleisuiker toe en laat het mengsel licht binden tot een compôte.
8. Halveer de koude geitenkaasjes en leg ze op een bakplaat.
9. Bestrijk ze met honing en zet ze in een voorverwarmde oven op 220ºC tot ze lichtbruin zijn.
10. Verwarm de honing voor de saus.
11. Snijd de tomaten in reepjes.
12. Plaats de geitenkaasjes in het midden van het bord en schep 3 eetlepels compôte eromheen.
13. Giet een lepel warme honing over de geitenkaasjes.
14. Garneer de compôte met kervel en stukjes tomaat.

1. Dressing voorbereiden:
2. Meng alle ingrediënten voor de dressing en laat het een dag in de koelkast trekken.
3. Voeg vlak voor het serveren de gehakte korianderblaadjes toe.
4. Groenten voorbereiden:
5. Maak de groenten schoon en snijd ze in hapklare porties.
6. Houd paddestoelen en kruiden in hun geheel.
7. Tempurabeslag maken:
8. Meng de bloem en voeg geleidelijk het bruisende water toe tot een dik beslag ontstaat.
9. Het beslag moet dik zijn maar nog wat klonters bloem bevatten voor een luchtige textuur.
10. Frituren:
11. Verhit de olie tot 190-200°C.
12. Dompel de groenten en kruiden in het tempurabeslag en frituur ze tot ze knapperig zijn (ongeveer 2 minuten).
13. Laat ze goed uitlekken en bestrooi met zeezout.
14. Serveren:
15. Serveer de knapperige tempura van seizoensgroenten met de pittige Thaise dip aan de zijkant als saus.