Cor Kevenaar

1. Klop de eidooiers met heel ei en suiker tot een schuimig mengsel.
2. Roer de fijngehakte gekonfijte gember en gembersiroop door het eimengsel.
3. Klop de slagroom lobbig en spatel deze voorzichtig door het eimengsel.
4. Draai het mengsel tot ijs.
5. In een pan, breng de rode wijn, rode port, het opengesneden vanillestokje, kruidnagel, kaneel en kardemom aan de kook.
6. Zet het vuur laag en laat het mengsel 40 minuten zachtjes koken.
7. Voeg de laatste 10 minuten de schoongemaakte sinaasappelschil en het sinaasappelsap toe.
8. Laat nog 10 minuten sudderen.
9. Passeer de saus door een fijne zeef in een pan, voeg de gedroogde pruimen toe en pocheer nog 10 minuten.
10. Haal de pruimen uit de saus en bind de saus lichtjes met arrowroot gemengd met wat pocheervocht.
11. Voeg de pruimen weer toe aan de saus en laat het geheel afkoelen.
12. Schep op gekoelde borden een bolletje gemberroomijs, leg daaromheen wat pruimen en giet er wat saus over.

Patrijs:

1. Verwijder de pootjes van de patrijzen en pocheer ze strak in folie in water gedurende 30 minuten.
2. Laat afkoelen.
3. Braad de patrijzenborsten op het karkas aan en laat ze afkoelen.
4. Snijd de borstfilets eraf.

Saus:

1. Bak de sjalot en gehakte karkassen aan in boter tot ze bruin zijn.
2. Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en voeg laurier en foelie toe.
3. Laat op laag vuur reduceren tot 300 ml.
4. Passeer de jus en breng op smaak met zout en peper.

Karamel:

1. Karameliseer de suiker en breng het water aan de kook.
2. Blus de karamel af met het water en laat oplossen.
3. Voeg de boter, zout en hazelnoten toe.
4. Laat al roerende de noten bruin kleuren.
5. Giet de massa op een siliconenmat en laat afkoelen.
6. Hak de notenmassa fijn.

Maiscrème:

1. Fruit de maïs aan in boter en voeg de gevogeltefond toe.
2. Breng aan de kook en stoof de maïs verder gaar.
3. Pureer in een blender en monteer met olijfolie.
4. Breng op smaak met zout en peper.

Canneloni van spitskool:

1. Blancheer 16 bladeren van de kool, verwijder de nerf en droog ze op keukenpapier.
2. Stoof de fijngesneden kool gaar in boter, breng op smaak en laat afkoelen.
3. Rol de gestoofde kool in de bladeren en leg op een bakplaat met siliconenmat.

Afwerking:

1. Leg de patrijsborstjes met de rauwe zijde naar boven op een bakplaat.
2. Bestrooi de filets met de notenkaramel en glaceer ze in de oven op 180 graden gedurende 4 minuten.
3. Voeg de caneloni toe.
4. Haal de folie van de pootjes en sauteer deze rondom goudbruin en warm in boter.
5. Maak de saus en maiscrème warm.

Serveren:

1. Schep een lepel maiscrème op de borden.
2. Leg hierop de patrijsborstjes.
3. Plaats naast de caneloni, het pootje en de saus.
4. Serveer direct.

Saus:

1. Snipper de sjalotten en fruit ze in boter.
2. Voeg rode wijn en gevogeltebouillon toe en laat het geheel koken tot de gewenste dikte.
3. Kruid de saus met peper en zout.

Hoofdgerecht:

1. Snijd de rode uien in ringen en bak ze in olijfolie tot ze glazig zijn.
2. Bak de medaillons van kabeljauw aan beide kanten in een anti-aanbakpan tot ze een goudbruine kleur hebben.
3. Kruid met zout en peper.
4. Gaar de vis nog even in een voorverwarmde oven op 180°C.
5. Was de champignons en bak ze met laurier en rozemarijn in olijfolie.
6. Breng op smaak met peper en zout.
7. Plaats vier vormen op vier borden en vul elke vorm met een laagje rode ui.
8. Leg de gebakken kabeljauw op het bedje van ui en schik de champignons erbovenop.
9. Verwarm de rode-wijnsaus, haal het van het vuur en klop het op met klontjes koude boter.
10. Verwijder voorzichtig de vormen en decoreer met een blaadje laurier.
11. Trek streepjes rode-wijnsaus op de borden.

1. Week de sneetjes witbrood in water.
2. Pel en snipper de knoflook.
3. Meng het gehakt met gemalen komijn, zout, peper, een losgeklopt ei en de gesnipperde knoflook.
4. Knijp het geweekte witbrood uit en meng het door de gehaktmengeling.
5. Laat de farce afgedekt 1 uur in de koelkast rusten.
6. Verwarm de oven voor op 200ºC.
7. Vorm rolletjes van de farce ter grootte van een sigaar en wentel ze door bloem.
8. Bak de rolletjes in 3 eetlepels verhitte boter goudbruin.
9. Leg de gebakken rolletjes in een met boter ingevette ovenschaal en giet de braadboter erover.
10. Bak de rolletjes 20 minuten in de voorverwarmde oven.
11. Maak intussen de tomatensaus: Pel en snipper de ui en blancheer de tomaten kort in kokend water.
12. Verwijder de schil en pitjes, en pureer ze.
13. Smelt de rest van de boter in een pan en fruit de gesnipperde ui kort aan.
14. Voeg de gepureerde tomaten toe en giet de witte wijn erbij.
15. Breng de tomatensaus op smaak met zout, peper en suiker.
16. Laat de saus 20 minuten zachtjes koken.
17. Giet de tomatensaus over de gehaktrolletjes en laat het geheel nog 15 minuten in de oven stoven.
18. Serveer de Smyrnaanse gehaktrolletjes met warme tomatensaus en geniet ervan!

Eend:

1. Snijd de poten van de eenden af en pekel de binnenkant gedurende 6 uur in de koelkast.
2. Spoel het zout af, dep de poten droog en confijt ze in het ganzenvet in de oven op 150°C gedurende 1 uur.
3. Haal de poten uit het vet, laat ze afkoelen, verwijder de huid en pluk het vlees eraf.
4. Braad het borstvlees aan op het karkas in wat boter gedurende 5 minuten.
5. Laat afkoelen en snijd het borstvlees van het karkas af.
6. Bewaar tot gebruik.

Saus:

1. Hak de eendenkarkassen in stukken.
2. Snijd de prei, wortel, knolselderij en sjalot in blokjes.
3. Fruit de groenten aan in het braadvet van de eend, voeg de karkassen toe.
4. Snijd de sinaasappel in stukken en voeg deze toe.
5. Blus alles af met gevogeltefond, voeg laurier en foelie toe, breng aan de kook en laat tot de helft reduceren.
6. Passeer de saus en breng op smaak met zout en peper.

Taartje:

1. Schil de aardappelen, kook ze gaar en pureer ze.
2. Snijd de bosui in dunne ringen.
3. Meng de bosui met boter, crème fraîche en gekonfijte eendenpoten door de puree.
4. Breng op smaak met zout en peper.
5. Vet ringen in met olie en bekleed ze met Parmaham.
6. Vul de ringen met de aardappelvulling en zet ze koud.
7. Bak de ringen met het taartje in een oven op 180°C gedurende 6 minuten.

Bereiding:

1. Verwarm de saus.
2. Verwarm de eendenborsten in een oven op 160°C gedurende 5 minuten.
3. Snijd de eendenborsten in plakjes en houd ze warm.

Dresseren:

1. Plaats het aardappel-Parmaham taartje in het midden van de borden en verwijder de ringen.
2. Schep de saus eromheen.
3. Leg een plakje Parmaham op het taartje en een paar plakjes getrancheerde eendenborst erbovenop.
4. Geniet van je geroosterde eendenborst met aardappel-Parmaham taartje!

Gazpacho:

1. Ontvel de tomaten.
2. Snijd de bleekselderij en venkelknol.
3. Pers de sinaasappels uit.
4. Mix de tomaten, bleekselderij, venkelknol, sinaasappelsap en tomatensap in een blender tot een glad mengsel.
5. Koel het mengsel goed in de koelkast.
6. Zeef het mengsel en mix het met de olijfolie met een staafmixer.
7. Breng op smaak met cayennepeper, kaneel en zout.
8. Koel opnieuw.

Mousse:

1. Verwijder de korst van de geitenkaas.
2. Snipper de sjalot, hak de knoflook en kruiden fijn.
3. Mix de geitenkaas in een keukenmachine met de knoflook, sjalot en kruiden tot een gladde mousse.
4. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Dresseren:

1. Schep de gazpacho in glazen.
2. Leg een kleine quenelle van de geitenkaasmousse in elk glas.
3. Garneer met een plukje kervel.

1. Wikkel de ribeye steak in plasticfolie en sla er met een hamer of deegroller op tot ze ongeveer half zo dik zijn.
2. Snijd vervolgens elke steak in repen van ongeveer 1 centimeter breed.
3. Doe de repen steak in een plastic zakje met de bloem en schud alles, zodat het vlees gelijkmatig met bloem bedekt is.
4. Kook de fettuccine of tagliatelle al dente in een grote pan met licht gezouten kokend water.
5. Smelt 40 g boter in een koekenpan op matig vuur en bak de gesnipperde ui gedurende 2 minuten.
6. Bak het met bloem bedekte vlees in porties gedurende 5 minuten per portie, of totdat het vlees gelijkmatig bruin is.
7. Haal het uit de pan en houd het warm.
8. Verhit de rest van de boter in dezelfde pan en voeg de champignons toe.
9. Roerbak gedurende 2-3 minuten totdat ze zacht en lichtbruin zijn.
10. Voeg de tomatenpuree en rode wijn toe, en verwarm gedurende 2 minuten terwijl je voortdurend roert, of totdat de saus begint te dikken.
11. Voeg het gebakken vlees toe en roer de room erdoor.
12. Draai het vuur laag en laat het nog 1 minuut sudderen totdat de saus is ingedikt.
13. Serveer het vlees en de saus bovenop de gekookte pasta.

1. Pak een beslagkom en meng daarin de bloem, bakpoeder, zout, ei en de helft van de melk.
2. Kluts goed door met een garde.
3. Voeg vervolgens de rest van de melk toe en roer opnieuw goed door met de garde om klontjes te voorkomen.
4. Pel de bananen en snijd ze in plakjes van ongeveer een centimeter breed.
5. Maak met een breed rietje een gaatje in het midden van de plakjes banaan.
6. Vul een spuitzak met hazelnootpasta en knip een klein puntje af.
7. Vul de plakjes banaan met de hazelnootpasta.
8. Smelt wat roomboter in een koekenpan.
9. Haal de gevulde banaanplakjes door het beslag en bak ze aan beide kanten gaar in de koekenpan.
10. Serveer de gevulde banaan poffertjes met een beetje poedersuiker en een klontje roomboter.