Cor Kevenaar

1. Kluts de eieren in een diep bord en voeg wat peper en zout toe.
2. Plaats de borden naast elkaar: een met meel, een met ei, en ten slotte een met
3. paneermeel.
4. Haal de visfilets door het meel en schud ze om overtollig meel te verwijderen.
5. Doop ze in het ei en wentel ze vervolgens in het paneermeel. Druk goed aan om het
6. paneermeel te laten plakken en schud het teveel eraf.
7. Leg de visfilets op een schotel en zet ze ongeveer 30 minuten in de koelkast, zodat
8. het paneermeel stevig aan de vis hecht en minder kans heeft om tijdens het bakken
9. los te komen.
10. Dompel de visfilets onder in heet frituurvet (ongeveer 180 °C) en laat ze mooi
11. goudbruin bakken.
12. Hak de sjalotten en augurken fijn en meng ze met de mayonaise. Voeg ook de
13. gehakte peterselie en bieslook toe, samen met een scheutje Worcestershire saus.
14. Breng op smaak met peper, zodat de saus lekker pittig wordt.
15. Serveer de krokante visfilets goed warm met de zelfgemaakte tartaarsaus en
16. gebakken aardappelen.

1. Kook de aardappelen gaar in water met zout en voeg een vleugje saffraan toe voor extra aroma.
2. Zoek de beste spinazie uit en bereid deze voor.
3. Verhit de olijfolie en bak hierin de sinaasappelrasp gedurende 1 minuut, regelmatig omscheppend.
4. Voeg de spinazie met aanhangend water toe en laat het omscheppend slinken.
5. Breng op smaak met zout en peper.
6. Bewaar 4 kleine toefjes dragon en snijd de rest van de blaadjes fijn.
7. Smelt de kaas en roer de melk en fijngesneden dragon erdoor.
8. Breng op smaak met peper en zout.
9. Bak de tonijnsteaks gedurende 4 minuten aan elke kant bruin, waarbij je ervoor zorgt
10. dat ze van binnen rosé blijven.
11. Verdeel de aardappelen en spinazie over 4 borden en leg de tonijn erbovenop.
12. Schep een royale lepel dragon-kaassaus over de tonijn en garneer met de achtergehouden dragon.
13. Maal wat verse peper boven het gerecht voor de finishing touch.

1. Bereid een smaakvolle boemboe door knoflook, trassi en djahe te fruiten in olie.
2. Voeg de gehalveerde ui toe en bak deze totdat ze zacht zijn.
3. Voeg vervolgens de garnalen en het varkensvlees toe.
4. Breng op smaak met versgemalen peper en Thaise vissaus.
5. Roerbak gedurende 1 minuut op hoog vuur en verlaag dan de temperatuur.
6. Voeg de taugé, lichte sojasaus en bieslook toe.
7. Roerbak het geheel gedurende 2 minuten.
8. Indien nodig, bind het gerecht lichtjes met een bindmiddel en serveer het gloeiend heet.

1. Snijd de tahoe in plakjes van ½ cm dik.
2. Klop de eieren los in een kommetje.
3. Hak de lente-ui en gember fijn.
4. Meng een hemelse saus van 2½ dl bouillon, 1 eetlepel sherry, 1 eetlepel sesamolie en een vleugje zout.
5. Haal de plakjes tahoe door de bloem en daarna door het ei.
6. Verhit 2 eetlepels olie in een betoverende koekenpan en bak de tahoe in fasen aan beide zijden goudbruin.
7. Schep alle tahoe terug in de pan, voeg het magische sausje, de lente-ui en gember toe, en laat het geheel 5 minuten sudderen totdat alle smaken intens samensmelten.

1. Ontdoe de spruiten van bruine blaadjes en vuil, snijd ze doormidden (grote spruiten in vieren).
2. Verhit een klontje boter of een scheutje olie in een koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur en voeg de spekblokjes toe.
3. Bak de spekblokjes een beetje uit en voeg dan de spruiten toe.
4. Roer goed zodat de spruiten bedekt worden met het vet van het spek.
5. Laat op een laag vuur de spruiten gaar worden met de deksel op de pan, zodat ze in hun eigen vocht kunnen garen.
6. Roer regelmatig om.
7. Na ongeveer tien minuten zouden de spruiten gaar moeten zijn.

1. Kook de zuurkool beetgaar met wat water en boter.
2. Leg de plakken gerookt spek op een bakplaat met siliconen en droog ze 20 minuten in een oven van 120 graden tot ze krokant zijn.
3. Maal het spek daarna tot kruim.

Zuurkool Mayonaise:

1. Pureer in de keukenmachine 150 gram van de beetgare zuurkool met de eidooiers en mosterd.
2. Voeg langzaam, druppel voor druppel, de maïsolie toe tot het een mayonaise achtige consistentie heeft.
3. Breng op smaak met zout en peper.

Buikspek:

1. Wrijf het buikspek in met peper, kleur zout en versgemalen peper.
2. Doe het spek, gevogeltefond, schoongemaakte wortel, prei, ui, laurierblad en kruidnagel in een plastic zak en trek vacuüm.
3. Kook het spek gaar in water van 90 graden.
4. Maak de tongfilets droog en snijd het buikspek in 32 plakken.
5. Leg op elke tongfilet een plak buikspek.
6. Bak de tongfilets in olie met de spek kant naar beneden tot het spek krokant is.
7. Warm de resterende zuurkool op.

Dresseren:

1. Leg de tongfilets met het spek naar boven op de borden.
2. Schep wat zuurkool naast de filets.
3. Plaats een lepel zuurkoolmayonaise op het bord en bestrooi dit met het spekkruim.
4. Garneer met tuinkers.

Broccolimousse:

1. Kook de broccoliroosjes gaar in gezouten water.
2. Giet af en voeg een beetje boter en sojaroom toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
3. Mix tot een gladde en stevige puree.

Couscous van Bloemkool:

1. Rasp het buitenste van een bloemkool.
2. Voeg een beetje sojaroom toe om het samen te laten kleven en een scheutje limoensap.
3. Zet dit koel weg in de koelkast.

Bloemkoolcrème:

1. Verdeel de rest van de bloemkool in stukken en kook deze beetgaar in licht gezouten water.
2. Giet af en voeg een beetje boter en sojaroom toe.
3. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
4. Mix tot een gladde, vrij slappe puree.

Wasabiolie:

1. Meng een beetje wasabipasta met olijfolie en limoensap.

Bereiding van de Sint-Jacobsvruchten:

1. Bak de Sint-Jacobsvruchten in een beetje boter gedurende 1 minuut aan beide zijden.
2. Snijd de vruchten overlangs doormidden.
3. Leg op een helft wat broccolimousse en bedek met de andere helft.

Afwerking:

1. Plaats een rechthoekige serveerring (3 bij 4 cm) aan de zijkant van een bord en vul met een laagje couscous van bloemkool.
2. Leg twee gevulde Sint-Jacobsvruchten naast elkaar.
3. Maak met behulp van een kleine spuitfles twee streepjes bloemkoolcrème naast de Sint-Jacobsvruchten.
4. Garneer met enkele druppels wasabiolie.
5. Versier met enkele sprietjes bieslook op de couscous.

1. Snijd de lente-ui fijn en plet de knoflook.
2. Maak de sardines schoon door de schubben te verwijderen en open te snijden van staart naar kop. Snijd de kop eraf en verwijder de ingewanden.
3. Spoel de sardines schoon en dep ze droog. Verwijder de ruggengraat van de sardines bij de staart.
4. Maak de kruidenboter door de boter, peterselie, fijngehakte ui en knoflook te mengen.
5. Bewaar de helft van dit mengsel in de koelkast om op te stijven.
6. Klop het ei en de melk samen los. Wentel de sardines eerst door de bloem, daarna door het eimengsel en bedek ze met broodkruim.
7. Verhit de plantaardige boter en de overgebleven kruidenboter in een pan.
8. Bak de sardines gedurende ongeveer 2 minuten aan elke kant tot ze goudbruin en gaar zijn.

1. Laat de sardines uitlekken op een zeef.
2. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
3. Leg de sardines naast elkaar in een ovenschaal en dek af met een deksel of aluminiumfolie.
4. Bak de sardines gedurende 10 minuten in de voorverwarmde oven.
5. Verhit de boter in een pan en fruit hierin de fijngesnipperde ui en champignon plakjes
6. gedurende enkele minuten.
7. Voeg de bloem toe aan het mengsel in de pan en roer goed door.
8. Giet beetje bij beetje de bouillon, witte wijn en kookroom bij het champignonmengsel terwijl je blijft roeren, totdat er een gladde saus ontstaat.
9. Breng de saus op smaak met zout en peper.
10. Giet de bereide champignonsaus over de gebakken sardines en bestrooi het gerecht met gehakte peterselie.

1. Verhit wat olie in een wok of een diepe pan op middelhoog vuur.
2. Bak de fijngesneden knoflook en rode pepers (lombok) kort aan tot ze geurig zijn.
3. Voeg de plakjes ui toe en bak deze mee tot ze zacht worden.
4. Voeg de reepjes groene paprika toe en roerbak alles gedurende 3 minuten tot de paprika wat zachter begint te worden.
5. Verlaag het vuur en voeg de lichte sojasaus, oestersaus, dunne plakjes biefstuk, zout en peper naar smaak toe.
6. Roerbak alles nog eens gedurende 1-2 minuten tot het vlees gaar is maar nog steeds sappig.
7. Proef en voeg naar smaak extra zout, peper, of saus toe als dat nodig is.