Cor Kevenaar

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Rol de ontdooide plakjes bladerdeeg iets uit en bekleden hiermee de ingevette vormpjes.
3. Bak ze blind in de oven gedurende 10 minuten.
4. Verwijder de vulling en bak de tartelettes nog 5-10 minuten totdat ze lichtbruin zijn.
5. Leg de stukken vis naast elkaar in een beboterde ovenschaal.
6. Schenk de witte wijn en visbouillon erover.
7. Breng tegen de kook aan op het fornuis.
8. Dek af met beboterd aluminiumfolie en zet 1 minuut in de oven.
9. Schep de vis uit de schaal en houd het warm.
10. Laat het kookvocht op hoog vuur inkoken tot een dikke saus.
11. Voeg de room en de helft van de prei toe.
12. Laat het inkoken tot sausdikte.
13. Verhit de boter en bak de rest van de prei met zout en peper gedurende 5 minuten zachtjes.
14. Verdeel de gebakken prei over de tartelettes en leg de vis erbovenop.
15. Verwarm nog 3 minuten in de hete oven.
16. Schep een beetje saus over de vis voor het serveren.

Voorbereiding:

1. In een grote pan: breng de kruiden, selderij, sjalot, visbouillon en witte wijn aan de kook.
2. Voeg de schoongemaakte mosselen toe.
3. Kook op hoog vuur met het deksel op de pan gedurende 10 minuten, of totdat alle schelpen open zijn.
4. Schud af en toe om.
5. Giet de mosselen af en vang het kookvocht op.
6. Zeef het kookvocht.
7. Neem de mosselen uit de schelpen en laat ze afkoelen.
8. Kook het kookvocht in tot een stroperig mengsel.
9. Voeg room en mosterd toe en laat het inkoken tot een dikke saus.
10. Laat de saus afkoelen.
11. Roer yoghurt, zout en peper naar smaak erdoor.
12. Meng de mosselen door de saus.

Bereiding:

1. Rooster de sneetjes stokbrood.
2. Beleg ze met lollo bionda.
3. Schep de mosselsalade op de sla.
4. Bestrooi met gehakte bieslook.

Honingparfait:

1. Klop in een kom boven een pan met heet water de eidooiers met de honing au bain-marie tot een romig mengsel.
2. Laat het mengsel al roerende afkoelen.
3. Klop de slagroom lobbig en spatel deze voorzichtig door het dooiermengsel.
4. Voeg de calvados toe en spatel deze er ook doorheen.
5. Schep de honingparfait in de metalen cakevorm en zet deze 30 minuten in de vriezer.

Kaneelparfait:

1. Breng 50 g suiker met 1 dl water aan de kook.
2. Voeg de kaneelstokjes toe en laat het stroopje zachtjes tot de helft inkoken.
3. Zeef en laat het iets afkoelen.
4. Klop in een kom boven een pan met heet water de eidooiers met de rest van de suiker, het kaneelstroopje en het gemalen kaneel au bain-marie tot een romig mengsel.
5. Laat het al roerende afkoelen.
6. Klop de slagroom lobbig en spatel deze voorzichtig door het dooiermengsel.
7. Voeg de kaneellikeur toe en spatel deze er ook doorheen.
8. Schep de kaneelparfait op de honingparfait in de vorm.
9. Laat het geheel minstens 4 uur in de vriezer opstijven.

Afwerken:

1. Stort de vorm op een grote schaal en snijd plakjes van de kaneel-honingparfait.

1. Verwarm de oven voor op 240 °C.
2. Bak 140 g spinazie zachtjes in 20 g boter gedurende 2-3 minuten.
3. Laat het afkoelen.
4. Leg steeds 2 vellen filodeeg op elkaar.
5. Leg hierop een stuk baarsfilet en bestrooi met zout en peper.
6. Verdeel de gesmoorde spinazie erover.
7. Vouw zorgvuldig tot pakketjes.
8. Smelt de rest van de boter.
9. Bestrijk de bovenkant van de pakketjes ermee.
10. Bak de pakketjes in het midden van de oven gedurende 10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
11. Bestrijk ze opnieuw met boter en zet ze nog 4 minuten in de uitgeschakelde oven.
12. Kook de visbouillon met witte wijn op hoog vuur in tot het stroperig is.
13. Voeg de room toe en laat het inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
14. Breng op smaak met zout, peper en een beetje citroensap.
15. Roer de overgebleven spinazie erdoor.
16. Leg op elk bord een vispakketje en schep wat saus ernaast.

Voorbereiden:

1. Halveer de tomaten en paprika’s en verwijder de zaadlijsten.
2. Snijd ze in stukjes.
3. Smelt de boter in een grote pan met dikke bodem.
4. Bak de ui gedurende 5 minuten zachtjes.
5. Voeg de geperste knoflook en cayennepeper toe, bak nog 5 minuten mee (zonder te laten kleuren).
6. Schenk de sherry erbij en laat de alcohol verdampen.
7. Voeg tomaat, paprika, tijm en bouquet garni toe.
8. Bak alles gedurende 5 minuten al omscheppend mee.
9. Voeg de visbouillon toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken tot de paprika’s helemaal gaar zijn.
10. Verwijder het bouquet garni.
11. Pureer de soep met een staafmixer of in een keukenmachine.
12. Zeef de soep.

Bereiden:

1. Verwarm de gezeefde soep zachtjes.
2. Roer de room erdoor.
3. Breng op smaak met zout en peper.
4. Strooi de garnalen en fijngeknipte bieslook over de soep.