Cor Kevenaar

Voorbereiding:

1. Halveer de selderijknollen en snijd de helften in vieren.
2. Maak mooie bakjes van de kwarten en hol ze licht uit met een meloenboor.

Bereiding:

1. Stoom de selderijbakjes gedurende 5 minuten in een stoompan of boven kokend water.
2. Verdeel de pestosaus over de bakjes.
3. Stoom de gevulde bakjes nog 2 minuten door.

Afwerking:

1. Serveer de gevulde selderijbakjes lauwwarm.

Voorbereiding:

1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
2. Vul de konijnepoten met het kalfsgehakt, knoflook, dragon, zout en peper.
3. Wikkel de poten in de bacon.

Bereiding:

1. Plaats de konijnepoten in een ovenschaal.
2. Bak de poten 30-40 minuten in de oven tot ze goudbruin en gaar zijn.
3. Snijd de poten in plakken en leg ze op borden.

Voor de saus:

1. Smelt de boter in een pan en bak de sjalot 5 minuten zacht.
2. Voeg witte wijn, bouillon en mosterd toe en laat tot de helft inkoken.
3. Voeg de room toe en laat inkoken tot de gewenste dikte.
4. Breng op smaak met zout, peper en fijngehakte dragon.

Afwerking:

1. Serveer de saus naast de konijnepoten en garneer met groene asperges.

Voorbereiding:

1. Verwarm de amaretto en laat de rozijnen erin wellen.
2. Schil de appels en snijd ze in blokjes.
3. Meng de appelblokjes met de gewelde rozijnen, amandelsnippers, suiker, kaneel en citroensap.
4. Doe het mengsel in een beboterde platte ovenschaal.

Bladerdeeg aanbrengen:

1. Rol de plakjes bladerdeeg uit tot één grote lap.
2. Bedek het appelmengsel met het deeg en vouw de randen goed in.
3. Gebruik restjes bladerdeeg om decoraties uit te snijden en versier de bovenkant van het deeg.
4. Zet de ovenschaal afgedekt in de koelkast om te rusten.

Bakken:

1. Verwarm de oven voor op 225 °C.
2. Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopte eidooier.
3. Bak het dessert gedurende 20 minuten goudbruin.
4. Laat het dessert enkele minuten afkoelen na het bakken.

Afwerking:

1. Schep bolletjes vanille roomijs bovenop het lauwwarme dessert.
2. Serveer direct.

1. Voorbereiding:
2. Breng de witte wijn en sjalotjes aan de kook.
3. Laat het mengsel tot 1/4 inkoken en zeef het.
4. Klop de blokjes boter geleidelijk door het ingekookte mengsel voor de beurre blanc en houd warm au bain-marie.
5. Strooi een laag grof zeezout in een ingevette ovenschaal.
6. Bestrooi de bovenkant van de zalmfilet met zout en peper, en leg deze met de velkant op het zeezout.
7. Zet afgedekt koel weg.
8. Bereiding:
9. Verwarm de oven voor op 230 °C.
10. Kook de krieltjes in ongeveer 10 minuten gaar.
11. Zet de zalmfilet onafgedekt 3-5 minuten in de oven (de vis moet rosé blijven).
12. Verwijder het vel en snijd de zalm in repen.
13. Klop een vinaigrette van sherryazijn, mosterd, olijfolie, zout en peper.
14. Laatste hand:
15. Schik op borden de gemengde groene salade, de zalmrepen, gekookte krieltjes en schijfjes citroen.
16. Schenk de beurre blanc over het gerecht en serveer de rest apart.

1. Meng de fijngehakte knoflook met olijfolie.
2. Leg de ossenhaas enkele minuten in de diepvries en snijd deze vervolgens in zeer dunne plakken.
3. Leg de plakken tussen plasticfolie en sla voorzichtig plat met een deegrol.
4. Bestrijk de borden met de knoflookolie.
5. Schik de plakken ossenhaas gelijkmatig op de borden.
6. Rooster de pijnboompitten goudgeel in een droge koekenpan.
7. Plaats een hoopje rucola in het midden van de carpaccio.
8. Garneer met geroosterde pijnboompitten en kappertjes.
9. Rasp de Parmezaanse kaas over het gerecht aan tafel.

1. Pureer de vruchten en zeef de puree.
2. Voeg poedersuiker, water en Grand Marnier toe aan de puree.
3. Roer tot de suiker volledig is opgelost.
4. Vries het mengsel in en schep het regelmatig om voor een luchtige structuur.
5. Schep in elk glas bolletjes sorbetijs en schenk een scheutje Grand Marnier over het ijs.

Voorbereiden:

1. Tomatensaus: Verhit 3 eetlepels olie in een pan met dikke bodem.
2. Bak sjalot en knoflook 5 minuten zacht.
3. Voeg tomaten, knoflook, oregano en 1 bosje basilicum toe.
4. Laat 30 minuten zacht stoven.
5. Zeef de tomatenmoes boven een andere pan en kook de puree zachtjes in tot 5 dl dikke saus.
6. Breng op smaak met zout, peper en een mespunt suiker.
7. Laat afkoelen.
8. Verwarm de oven voor op 175 °C.
9. Schil de aubergines en snijd ze in plakken van 1/2 cm dik.
10. Bestrijk beide zijden met olie, bestrooi met zout en peper.
11. Stoom de aubergines in een ovenschaal gedurende 30 minuten in de oven.
12. Dep droog en laat afkoelen.
13. Snijd de ongeschilde courgettes in plakken van 3 mm dik en gaar ze 20 minuten in de oven.
14. Rooster de paprika’s onder de grill of boven een gasvlam tot de schil zwart is.
15. Verwijder de schil en zaadjes.
16. Laat afkoelen.

Maken:

1. Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
2. Maak laagjes in de ovenschaal:
3. 1/4 tomatensaus
4. 1/3 lasagnevellen
5. Aubergine (eerste laag)
6. Basilicumblaadjes
7. 1/3 mozzarella
8. Herhaal met courgette (tweede laag) en paprika (derde laag).
9. Eindig met een laag tomatensaus.
10. Strooi Parmezaanse kaas over de lasagne.
11. Bak 45 minuten in een voorverwarmde oven op 175 °C.