Hallo beste deelnemers!
Zo, hier is hij dan. Het eerste (hernieuwde) deel van de Indische kookcursus
Vorig jaar ben ik ooit begonnen met deze cursus met veel succes, ik hoop dat ik nu verder van wal kan steken en jullie echt kan opleiden in de Indische kookcultuur. Alle reacties (die wij zullen ‘spuien’ via het Netherlands Forum) zijn van harte welkom! De lessen komen rechtstreeks via E-mail naar jullie toe, de reacties en andere dialogen houden wij op het forum onder de titel van deze les (zie boven!).
Na een tiental lessen, en hopende dat jullie verder zijn gekomen, lijkt het mij erg leuk een meeting bij mijn thuis te organiseren waarbij een ieder een gerecht mee dient te nemen. Dit wordt dan uiteraard gekeurd waarna een kook certifikaat niet ondenkbaar is. En leuk om alle fanaten eens te ontmoeten toch?
Om nu niet meteen met veel moeilijke begrippen en technieken in huis te vallen, ben ik van plan de afzonderlijke delen overzichtelijk te presenteren. Tevens zal ik bij elk deel steeds stukje bij beetje meer vertellen van de verschillende Indische benamingen en achtergronden van de gerechten. Langzamerhand zal u zeker een kenner op dit gebied gaan worden en zeker begrijpen dat Indisch koken niet alleen het toepassen van sambal in gerechten is. Ik hoop dat jullie t.z.t. net zo’n passie voor deze keuken zullen krijgen zoals ik.
INLEIDING.
De Indische en Indonesische keuken zijn twee verschillende begrippen. Indische gerechten zijn veelal gerechten die afstammen van Hollandse keuken, aangepast aan de Indonesische smaak. (Bijv. Hachee werd verbasterd in Smoor, Perkedel (gehakt) in Prikadel en later weer terug naar Nederland: de Frikandel). Dus als u ooit een reis door Indonesië zal maken zult u zien dat vooral de Indische gerechten daar vrijwel niet te krijgen zijn. De Indische Rijsttafel is ook een Hollandse uitvinding. Een dergelijk feestmaal wordt in Indonesië alleen bij speciale gelegenheden samengesteld. Vlees is zelfs een luxe.
Bij deze dus een klein stukje theorie, maar we willen toch zeker aan de slag!! De Indische keuken hoeft niet moeilijker en tijdrovender te zijn als Hollands eten. Als men zich houdt aan hetzelfde stramien: vlees, groente, aardappelen (in ons geval rijst), dan is een maaltijd net zo snel te bereiden als een carbonaatje met bloemkool met gebakken aardappelen. Maar de Indische (of Indonesische) keuken heeft nu eenmaal een naam. Er worden natuurlijk vreemde kruiden gebruikt (vaak zijn de namen vreemd, de kruiden niet) en gebruikt men vaak vreemde pannen en vijzels. Vrees niet….ook dit zal stukje bij beetje voor u gemeengoed gaan worden. Over een paar lessen weet u niet beter en zal ik zeker nalaten om alles te blijven vertalen en verklaren. U wordt vanzelf een beetje Indisch en zal de Indische begrippen net zo makkelijk hanteren.
MATERIALEN/GEREEDSCHAPPEN
Tja, om niet gelijk een aanslag te maken op uw beurs wil ik niet gelijk een waslijst opnoemen van materialen e.d. die in de Indische keuken gebruikt worden en soms zelfs noodzakelijk zijn. Ook dit wordt langzaam opgebouwd. We beginnen simpel maar toch gelijk met het meest belangrijke gereedschap in de keuken, de “oelekan” of “tjobek”. Deze vijzel (van hout of steen) wordt in de keuken (dapur) gebruikt om bumbu’s (kruidenmengsels) te maken. De kruiden (hoofdzakelijk knoflook, uien en rode pepers) worden in Indonesië wel klein gesneden, maar verder geplet en gemalen in de oelekan (let op! geen vertaling meer). De kooktechniek komt vaak hierop neer: kruiden worden “ge-oelekt” in de oelekan en daarna gebakken of gekookt (met vlees of sojablokken) met eventueel vocht in de vorm van “santen” (kokosmelk), bouillon of water.
De oelekan is onmisbaar en bij vele Indische gezinnen een familiestuk die van generatie op generatie doorgegeven wordt. Kijk eens bij de “toko” (Indische of tropische winkel) voor een vijzel. Er zijn platte en diepe exemplaren verkrijgbaar. Om te beginnen is de diepe het meest handige. Wees blij met deze eerste aanschaf, hoe langer de oelekan gebruikt wordt des te beter hij wordt, en tevens gaat hij heerlijk ruiken. Let wel: nooit de oelekan met sop afwassen, dit is heiligschennis!!
Altijd alleen warm water gebruiken!
Voor de toepassing van pepers (lomboks) en knoflook nog even dit, de maatvoering die ik hanteer is als volgt: 1 lombok: ca 7 cm lang, 1 cm doorsnee. 1 teen knoflook: ca 2 cm lang, ¾ cm dik. Dit om ‘hete’ verrassingen te voorkomen! <S>
Ons eerste recept “Tumis Pollong” is een compleet en redelijk simpel gerecht dat met witte rijst (hoe we rijst echt op zijn Indisch koken komt nog) gegeten kan worden. Onze oelekan wordt hierbij meteen gebruikt en “ontmaagd”. De volgende kruiden en
ingrediënten zijn hiervoor nodig: of zie het recept op deze site
Blikje doperwten (ca. 400 gram), of desnoods diepvries of verse. Gepelde garnalen (ca. 200 gram) of kleine stukjes “tahu” voor de vegetariërs. Knoflook (3 tenen) Olie (liefst zonnebloemolie) “Lomboks” (2 stuks) “Laos” (1/4 theelepel) “Trasi” (1 theelepel) “Asemwater” (2 eetlepels) “Santen” (2 dl.) zout
Vertalingen:
“Lombok” Pepers (ofwel Spaanse pepers), zowel rood als groen verkrijgbaar. In dit geval voor de kleur rode pepers gebruiken. Ik doe geen concessies aan de receptuur wat betreft de scherpte van het eten, dit gerecht is heerlijk doch iets pittig. Mocht het toch te heet voor u zijn dan kunt u als u de peper snijdt beter de zaden verwijderen. Als dit nog te heet is kan u de ontpitte pepers
ook nog wassen in heet water, maar wat u dan overhoudt heeft natuurlijk niets meer met Indisch koken te maken. Nog vlees, noch vis om maar zo te zeggen.
“Laos” Het eerste kruid dat u gebruikt!! Het is een poeder gemaakt van een wortel van de Alpinia Galanga, oftewel galangawortel. Vroeger ook wel ‘galigaan’ of ‘galgant’ genoemd.
“Trasi” Fijngestampte gedroogde/gefermenteerde vis of garnalen. Dit wordt zeer veel gebruikt in de “dapur” (keuken) en is de oorzaak van de “Indische lucht” die van de gerechten kan komen. Zowel gebakken als ongebakken is trasi te koop. Gebakken heeft het grootste deel van zijn lucht verloren en is gelijk toepasbaar in onze gerechten. Ik vind het persoonlijk heerlijk als ik na een avondje koken nog lang daarna (soms 2 dagen) de lucht nog kan ruiken. Maar ja, dit zal niet voor iedereen opgaan. Maar men zult merken dat u aan het koken bent! Voor vegetariërs is dit poeder bijna niet te vervangen, iets meer zout kunt u wel toepassen maar het zal niet lijken op trasi. Marmite (meer gezout) kan ook een oplossing zijn. Koop een klein pakje in plaats van de groten pakken, u kunt altijd nog gaan hamsteren. <S>
“Asemwater” “Asem” is een pasta van de tamarindevrucht (de Tamarindus Indica , ofwel Indische dadel genoemd), met of zonder pitten. Dit “kruid” wordt vaak gebruikt bij gebak, het mals houden van vlees en andere zoete gerechten. Neem een beetjes asem (2 theelepels) en laat dat oplossen in een kopje heet water. Asem zonder pitten is het meest handige.
“Santen” Kokosmelk (ook wel klappermelk) genoemd. We gebruiken bij dit recept santen uit blik (Nutco bijvoorbeeld). Gebruikt (nog) niet de gedroogde blokken of klapper (gedroogde kokossnippers) want dat is voor gevorderden. Die maken hun eigen santen door deze kokosblokken te raspen en te weken in water. Niet zo handig als u even iets wil maken. Met santen wordt de dikke kokosmelk bedoeld terwijl klapper de droge snippers zijn. Bij twijfel gewoon bij de toko (winkel) vragen naar kokosmelk waarmee gekookt kan worden. Er bestaan ook pakjes kokosmelk voor dranken en cocktails, maar dat is zonde om mee te koken.
Nou, dat wat een aardige brok informatie, probeer de verschillende woorden te leren. De kruiden kunt u het best in kleine glazen potjes (voormalige groenten potjes) bewaren. Zeker de trasi maar dat merkt u zelf wel
Maar aan de slag nu! We gaan eerst de bumbu maken met de oelekan (begrijp u het nog?). De knoflook en lomboks klein snijden en oeleken in onze nieuwe oelekan. Als het een brei is geworden alle andere kruiden (laos, trasi, zout naar smaak) toevoegen. Het geheel tot een brei oeleken. In een pan wat olie opwarmen. Bak de bumbu tezamen met de garnalen (of tahu) op (aanfruiten). Dat ruikt al lekker Indisch niet?? Blus het mengel af met asemwater en doe daarna de santen en doperwten erbij. Breng het gerecht nog verder op smaak met zout.
IJzeren wet:
MET DE TONG KOKEN, dus regelmatig proeven of het goed is. Wacht tot het gerecht iets ingedikt is (santen gaat scheiden) en opdienen met witte rijst. Bijgerechten: krupuk, ketimoen schijfjes (komkommer), bawang goreng (gebakken ui).
Ik ontving mail betreffende rijst en welke soorten er gebruikt worden. Omdat het nog allemaal pril is met jullie en de cursus wil ik niet meteen afdwalen over rode en zwarte rijst. Eerst een overzicht van de verschillende soorten witte rijst die ik gebruik:
Surinaamse rijst Deze rijst gebruik ik het meest. Het is een gewone korrel die vrij makkelijk kookt. Erbij blijven is hier zeker van toepassing. Iets te gaar en de rijst wordt plakkerig.
Amerikaanse rijst Lijkt erg veel op de Surinaamse. Alleen wat grover van structuur.
Parboiled rijst De “beginners” rijst. Vrijwel ideaal is deze voorgekookte rijst. Grote korrels die rijwel niet kunnen plakken. Helaas is het resultaat niet te vergelijken met andere rijstsoorten. Het blijft voorgekookte rijst.
Pandan rijst Rijst die gekweekt is met een grasachtige plant “Pandan”, en hierdoor de smaak van pandan over heeft genomen. Ruikt werkelijk heerlijk! Wel qua koken weer een wat moeilijker rijstsoort.
Basmati rijst Een witte rijstsoort uit India met een langwerpige korrel. Werkelijk heerlijke rijst. Ook rijst dat meer aandacht vergt. Maar uiteraard niets met Indonesië van doen.
Ketan rijst Kleefrijst of paprijst. Zoals de naam al zegt een kleverige boel. Dus niet als gewone rijst gebruiken! Wordt veel verwerkt als zoete liflafjes.
Lontong Kleefrijst in zakjes. Doordat de rijst in zakjes gekookt wordt (in de tropen zijn dit uiteraard bananebladeren) wordt het geheel een vast koek die in plakken gesneden wordt en opgediend. Ideaal voor Gado Gado en Sajoers.
Ik hoop dat dit overzicht een idee geeft over de rijstsoorten. Uiteraard zijn er nog andere witte soorten zoals ronde Japanse, Spaanse rijst e.d. Maar we houden het hier Indisch, o.k.?
Ook ontving ik vaak vragen over de hoeveelheden en voor hoeveel mensen de recepten bedoeld zijn. In het algemeen zijn de recepten geschikt voor ca. 4 personen. In combinatie met een uitgebreide rijsttafel kunnen er natuurlijk meer mensen ervan eten. Trouwens, de gerechten dienen op kamertemperatuur geserveerd te worden (stel je maar eens voor om zeer warme gerechten in een tropisch land te eten!) waarbij alleen de rijst heet opgediend wordt. Veel gerechten zijn de volgende dag nog lekkerder en gewoon weer op te warmen.
MATERIALEN
Na de oelekan beschrijf ik deze keer de rijststomer of wel koekoesan. De naam zegt het al, in deze pan wordt rijst (maar ook nog een hoop andere dingen!) gaar gestoomd. Het geheel
bestaat uit een onderpan met daar bovenop een bovenpan en deksel. De bovenpan heeft een geperforeerde bodem (met gaatjes uiteraard). Ook dit is een instrument die vrijwel onmisbaar is in de dapur (keuken). Want naast rijst kan met deze pan allerlei andere lekkernijen bereid worden! Een tipje van de sluier: Roti Kukus (gestoofde cake), Kwee Mangkok (idem), Bapao broodjes etc. etc. (komt nog in volgende lessen!) Verder is deze pan uitermate geschikt om groeten e.d. gaar te stoven. Een goed alternatief voor het laten borrelen in water!!
Maar hoe wordt de pan gebruikt? Het geheel is gebaseerd op stomen. De onderpan wordt gevuld met een laag water, terwijl in de bovenpan de gerechten liggen die gestoomd (en gaar) moeten worden. We oefenen eerst maar eens met witte rijst (bijv. Surinaamse) zodat we meteen op zijn Indisch rijst kunnen koken en meteen weten hoe de stomer werkt. In de onderpan wordt de rijst (nasi) voorgekookt in water tot deze half gaar is (proeven!). Tijdens het koken de rijst af en toe roeren met een houten lepel. Als de rijst half gaar is wordt deze overgestort in de bovenpan. De onderpan wordt omgespoeld en gevuld met (koud of warm, naar gelang men haast heeft) water. Erbovenop wordt de bovenpan geplaatst. Doordat het water in de onderpan op een gegeven moment kookt, gaat de stoom via de gaatjes in de bodem van de onderpan naar boven. Hierdoor wordt de rijst gaar gestoomd. Wel de deksel zoveel mogelijk erop laten en af en toe de rijst omscheppen. Ideaal toch? Rijstresten kunnen makkelijk opgewarmd worden als men opnieuw de pan laat stomen. Bijv. de volgende dag.
Zo, dus nu is rijst koken ook geen verrassing meer. Ik kom zeker terug op andere manieren van rijst koken. Maar voorlopig is dit genoeg. Kijk wel goed naar een stevige rijststomer (geëmailleerd of rvs). Laat je nog niet verleiden door een elektrische rijststomer. Ze zijn duur maar wel erg makkelijk. Aangezien wij toch wel een beetje ambachtelijk willen werken toch maar de stomer, anders gaat alle lol eraf! En in de elektrische stomer zijn alle reeds genoemde speciale gerechten niet te maken. Helaas….
In deze les twee recepten! Allereerst de eerste Sajoer (ook wel Soto of Sop genoemd). Een Sajoer is een nat gerecht dat veel voorkomt in Indonesië. In de tropen is het namelijk noodzakelijk veel vocht in te nemen dus vele natte “soep” gerechten worden gemaakt die in een grote kom met rijst of Lontong worden gegeten. Heerlijk eten dus op een warme zomerdag, als u toch niet zo’n trek hebt in een warme maaltijd…
De eerste sajoer is een Sajoer Bajem. Bajem is een soort plant die erg veel weg heeft van de Hollandse spinazie (let op: vegetariërs!!), maar helaas bijna niet te koop is. Wij gebruiken dus voor dit recept gewone spinazie.
Spinazie (500 gram) Tomaten (2 stuks) Ui (1 stuk, “bawang” genoemd, “bawang merah” is rode ui) Knoflook (1 teen, men noemt dit in het maleis “bawang putih”, witte ui.) Bouillon (1 liter, voor de vegetariers uiteraard groentebouillon) Laos (1/2 theelepel) Temoekoentji (1/2 theelepel) Daon Salam (1 stuk)
Vertalingen:
“Temoekoentji” Jonge wortelstok van Gastrolichus Panduratum, zowel in poeder als vers.
“Daon Salam” Blad (Daon) van de Eugenia Plyantha, de laurier. Het blad is iets donkerder van kleur en iets anders van smaak dan het laurierblad dat wij in Europa gebruiken. Kan (als het echt niet anders kan) door Europese laurier vervangen worden.
Harus bekerja! (We moeten aan het werk!) Ontvel (indien gewenst) de tomaten en snijd deze klein. Verhit de bouillon (niet laten koken, zachtjes borrelen!) en doet hierin de tomaten en de bumbu (d.m.v. oeleken) van de ui, knoflook en de kruiden (bumbu hoeft nu niet gebakken te worden, kan gelijk in de bouillon). Salamblad ook toevoegen. Was de spinazie en doop deze in de hete bouillon (even meekoken) en haal deze met een schuimspaan er weer uit. De spinazie opdienen in een diepe kom met wat bouillon erbij. Of een kom vullen met wat witte rijst en hierover de spinazie draperen en bouillon bijvullen.
Ziezo, nu voor de lekkerbekken een heerlijk Indische snack gemaakt van mais. Er leuk om te serveren als borrelhapje of als bijgerecht. Ik ben er in ieder geval dol op.
RECEPT “PRIKADEL JAGUNG” (balletjes van mais)
Mais (Jagung) (1 blik) Ei (telor) (1 stuk) Ketoembar (1 eetlepel) Suiker (naar smaak) Zout (naar smaak) Knoflook (2 teentjes) Peterselie Zelfrijzend bakmeel Olie
Vertalingen:
Ketoembar Koriander (Coriandrum Sativum), zowel in zaad als gemalen vorm verkrijgbaar. Word heel veel in combinatie met Djinten (1 deel djinten, 2 delen ketoembar) gebruikt. Behoorlijk veel in voorraad nemen daar dit kruid veel toegepast zal gaan worden. We gebruiken de gemalen vorm.
De mais licht oeleken (vocht bewaren!) met de kruiden erbij. Suiker en zout naar smaak toevoegen (beide moeten te proeven zijn). Hierna de ei, maiswater en peterselie toevoegen (in schaal). Alles goed mengen en hierna de bakmeel toevoegen net zolang tot er een redelijk dik beslag ontstaat (denk aan oliebollen beslag) Beslag nogmaals goed proeven en eventueel op smaak brengen. Verhit de olie en bak met dit mengsel balletjes (met twee lepeltjes het beslag
in de olie laten vallen). De balletjes op keukenpapier uit laten lekken en warm opdienen. Smullen!! (wel wat voor de gasten overlaten)
Ik hoop dat jullie met het bovenstaande uit de voeten kunnen. Les 2 volgt nog in de komende week waarna ik helaas 2 weken op vakantie ben. Dus voor goed advies tijdig je vragen stellen op het forum en alvast heel veel kookplezier!! Ik ben ik reuze benieuwd naar jullie reacties! Sampai betemu lagi! (Tot ziens!)
Lody van Rijssel.
