Verwijder de ‘korst’ gestold eiwit niet door hem van de fond te scheppen, hierbij bestaat kans dat de fond weer ‘blind’ slaat.

Giet de fond voorzichtig onder de korst uit in een pan door een fijne zeef.

Maak de runderfond minstens een dag van tevoren, ontvet hem goed.

Verwarm de fond tot lauw.

Hak de poelet en het bouquet in de foodprocessor fijn; schakel hiervoor een paar keer de pulseknop in.

Meng de eiwitten door de massa. Roer dit mengsel (clarifique) door de bouillon en breng deze voorzichtig tegen de kook aan.

Hierbij mag de fond beslist niet koken; laat de fond 1,5 uur zachtjes trekken tot de massa als een ‘korst’ komt bovendrijven.

Zet een natgemaakte zeefdoek vast op een pan, zet daarop een fijne zeef en zeef de consommé hierdoor.

Breng de consommé op smaak met zout en versgemalen peper.

Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Verdeel de tomatenblokjes over acht verwarmde theekopjes en giet de consommé erover.

Garneer met een toefje kervel.