Eendenborstfilets op kamertemperatuur laten komen.

Oven voorverwarmen op 175 ºC of gasovenstand 3.

Eendenborstfilets aan velkant met mesje insnijden en bestrooien met zout en peper.

In koekenpan eendenborstfilets met velkant in pan leggen en ca. 4 minuten bakken.

Keren en andere kant ca. 3 minuten bakken.

Eendenborstfilets in lage ovenschaal leggen en in oven nog ca. 8 minuten van binnen rosé laten worden.

Intussen sjalotje pellen en snipperen.

Bramen afgieten en vocht opvangen.

Van bakvet 5 eetlepels achterhouden, rest weggooien.

In pan bakvet opnieuw verhitten en sjalotje ca. 2 minuten zachtjes fruiten.

Sherry, wildfond, tijm, helft van bramen en 2 eetlepels bramenvocht toevoegen en op matig hoog vuur tot saus laten inkoken.

Twee borden voorverwarmen.

Saus boven steelpan door zeef wrijven en opnieuw zachtjes verwarmen.

Rest van boter in klontjes snijden en één voor één door saus kloppen.

Op smaak brengen met zout en peper.

Eendenborstfilets schuin in dunne plakjes snijden en in waaier op warme borden leggen.

Saus erover schenken.

Garneren met rest van bramen.