Sliptong met jus van witlof, ham en kaas
Allerhande 2002
porties: 4 personen
ingrediënten
- 4 el parmezaan
- ½ el bloem
- 4 sliptongen
- zout
- versgemalen peper
- 1½ dl olijfolie Italiaanse / extra vierge
- 3 struikjes witlof
- 25 g ham
- 25 g jongbelegen kaas
- ½ visbouillontablet
- nootmuskaat
- 1 takje basilicum
- 6 sprietjes bieslook
- 2 el crème fraîche
- 25 g spinazie panklare
- 20 g roomboter
Bereidingswijze
- Oven voorverwarmen op 200 °C of gasovenstand 4.
- Bakplaat bekleden met bakpapier enparmezaanse kaas erop strooien.
- Bloem erboven zeven. In midden van oven kaaskletskoppen in ca. 4-5 min. goudbruin bakken. Laten afkoelen.
- Oven laten afkoelen tot 125 °C of gasovenstand 2.
- Sliptongen één voor één plat op plank leggen en vis aan twee kanten tot op middengraat
- van graatjes lossnijden (fileren).
- Tongen keren en ook aan andere kant vis van graatjes snijden.
- Tongen verticaal vasthouden, vis valt nu van graatjes (blijft aan middengraat vastzitten).
- Kleine graatjes aan beide kanten weg knippen.
- Vissen weer plat neer leggen en bestrooien met zout en peper.
- In lage ovenschaal helft van olijfolie schenken.
- Tongen er naast elkaar in leggen.
- Rest van olie erover schenken, tongen moeten ongeveer half onder olijfolie liggen.
- Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
- Witlof schoonmaken, kern verwijderen.
- 2 struikjes in stukjes snijden.
- Ham en kaas in stukjes snijden.
- In pan 2 dl water met bouillontablet verwarmen en bouillontablet al roerend oplossen.
- Witlof, ham, kaas en snufje nootmuskaat toevoegen.
- Bouillon afgedekt ca. 25 min. zachtjes laten trekken.
- Intussen schaal met tongen in oven schuiven en tong in ca. 25 min. net aan gaar laten worden, halverwege tongen keren.
- Witlofbouillon boven andere pan zeven en vocht tot helft laten inkoken.
- Vier diepe borden voorverwarmen.
- Basilicum en bieslook heel fijn hakken.
- In kommetje kruiden en crème fraîche door elkaar roeren.
- Op smaak brengen met zout en peper.
- Steeltjes van spinazieblaadjes breken en blaadjes door crème fraîchemengsel halen.
- Laatste struikje witlof in reepjes snijden en reepjes door crème fraîchemengsel scheppen.
- Boter in klontjes snijden en aan witlofjus toevoegen.
- Met staafmixer tot een lichtgebonden jus mixen.
- Jus in borden scheppen.
- Tongen uit olie nemen en licht droogdeppen, tongen in jus leggen.
- Witlofreepjes en spinazieblaadjes erop leggen.
- Kaaskletskoppen in stukken breken en op tong leggen.
Tips / Opmerkingen
Warm eventueel op het laatst nog even 100 g Hollandse garnalen mee in de jus.
