Fijne kalfsbouillon met venkel en verse kruiden
Equipment
- Kaasdoek (of schone theedoek)
- scherp mes
- Sudderplaatje
Ingrediënten
- 8 sprietjes bieslook
- 2 stengels bleekselderij
- 1 eetlepel boter
- 1 stukje foelie
- 12 peperkorrels
- 2 kippenbouillontabletten
- 1 laurierblaadje
- 4 takjes peterselie
- 2 stukken kalfsschenkel
- 1 takje verse tijm
- 1 ui
- 1 venkelknol
- 1 winterwortel
- Zout
Instructies
- Maak de ui, winterwortel en bleekselderij schoon en snijd ze in grove stukken op de snijplank.
- Verhit de boter in een braadpan en bak de kalfsschenkels in ongeveer 10 minuten lichtbruin.
- Keer ze regelmatig om.
- Neem de schenkels uit de pan.
- Voeg 250 ml water toe aan het bakvet en roer de aanbaksels goed los voor een diepe smaak aan de Kalfsbouillon met venkel.
- Leg de kalfsschenkels terug en voeg 1.
- 75 liter water toe.
- Breng het geheel tegen de kook aan.
- Schep met een schuimspaan voorzichtig het grauwe schuim eraf voor een helder resultaat.
- Voeg de grove stukken ui, wortel, bleekselderij, laurier, foelie, peterselie, peperkorrels, tijm en de bouillontabletten toe.
- Laat de bouillon met het deksel schuin op de pan op heel laag vuur (gebruik een sudderplaatje) circa 4 uur trekken.
- De bouillon moet tot ongeveer de helft inkoken.
- Bekleed een zeef met een natgemaakte kaasdoek en zet deze op een schone pan.
- Schep de schenkels en groenten uit de pan en zeef de bouillon.
- Vul eventueel aan met water tot precies 1 liter.
- Maak de venkel schoon, halveer deze in de lengte en snijd in flinterdunne reepjes.
- Bewaar het venkelgroen.
- Voeg de venkelreepjes toe aan de bouillon en laat dit 15 minuten tegen de kook aan trekken tot de venkel beetgaar is.
- Breng de Kalfsbouillon met venkel op smaak met zout en serveer in voorverwarmde diepe borden.
- Garneer met fijngeknipte bieslook en het bewaarde venkelgroen.
Notities / Tips / Wijnadvies
Serveertip voor deze fijne kalfsbouillon
Serveer deze Kalfsbouillon met venkel met een paar sneetjes geroosterd volkorenbrood of een ambachtelijke soepstengel voor een lichte beet. De bouillon is zo verfijnd dat hij nauwelijks extra’s nodig heeft, maar een drupje goede olijfolie vlak voor het serveren kan de smaken nog meer ophalen. Voor een feestelijk diner kun je ook kleine blokjes van het gare vlees van de kalfsschenkel terug in de soep doen.Wijnadvies bij kalfsbouillon met venkel
Bij een heldere, verfijnde soep als deze past een elegante witte wijn. Een droge Sauvignon Blanc of een Pinot Gris met lichte kruidige tonen sluit perfect aan bij het aroma van de venkel en de tijm. Deze wijnen ondersteunen de bouillon zonder de subtiele smaak weg te drukken.Voedingswaarden
————————————————————————————————–
Het geheim van de helderste Kalfsbouillon met venkel
Het grootste geheim van een professionele Kalfsbouillon met venkel is het beheersen van de temperatuur. Zodra een bouillon hard kookt, vermengen de vetten en eiwitten zich met het vocht, waardoor de soep troebel wordt. Door de pan op een sudderplaatje te zetten en de vloeistof slechts ’te laten bewegen’ tegen de kook aan, blijven de deeltjes gescheiden en krijg je die felbegeerde helderheid. Voor meer inspiratie over huisgemaakte soepen kun je kijken bij onze andere soep recepten. Het gebruik van een natte kaasdoek tijdens het zeven filtert zelfs de kleinste onzuiverheden weg voor een resultaat dat niet onderdoet voor een sterrenrestaurant.
De kracht van verse ingrediënten in je bouillon
Het trekken van je eigen Kalfsbouillon met venkel is niet alleen lekkerder, maar ook veel gezonder dan het gebruik van kant-en-klare bouillonblokjes als hoofdbasis. Kalfsschenkel bevat collageen dat tijdens het trekken vrijkomt, wat de bouillon een natuurlijke binding en een fluweelzacht mondgevoel geeft. Voor meer gezonde bereidingen en tips kun je onze collectie gezonde recepten raadplegen. Volgens het Voedingscentrum is een zelfgemaakte soep een uitstekende manier om meer vocht en groenten binnen te krijgen, mits je matig bent met het toevoegen van extra zout.
Variaties op de bouillon met kalf en venkel
Je kunt met dit recept voor Kalfsbouillon met venkel eindeloos variëren door andere garnituren toe te voegen. Vervang de venkel bijvoorbeeld eens door flinterdunne ringetjes bosui en shiitakes voor een meer oosterse twist, of voeg op het laatst wat fijne soepgroenten toe. Mocht je geen kalfsschenkel kunnen vinden, dan is runderschenkel een goed alternatief, al zal de smaak dan iets krachtiger en minder subtiel zijn. Ben je op zoek naar een bijpassend bijgerecht voor een uitgebreid diner? Neem dan een kijkje bij onze vlees recepten. Het toevoegen van een scheutje droge witte wijn aan de bouillon tijdens het trekken geeft bovendien een heerlijk extra zuurtje.