Aspergebavarois met Vinaigrettesaus en Truffelstengel
Deze delicate aspergebavarois, gecombineerd met een kruidige vinaigrette en krokante truffelstengels, is een verfijnd voorgerecht dat perfect past bij een elegante maaltijd.
Ingrediënten
- 500 g Coppa de marcassin
- 1 kg asperges
- 20 g gelatine
- Zout en peper naar smaak
- 2 dl room
- 1 dl aspergevocht
- ½ dl witte wijn
- ½ dl dragonazijn
- 1 sjalot fijngesnipperd
- 1 dl olijfolie
- 1 dl zonnebloemolie
- 1 dl druivenpitolie
- Mosterd naar smaak
- Bieslook fijngehakt
- Peterselie fijngehakt
- Dragon fijngehakt
- Kappertjes fijngehakt
- Truffelpasta naar smaak
- 2 lapjes bladerdeeg
- Kervel voor garnering
Instructies
Bavarois:
- Schil de asperges en snijd de koppen af op 5 cm.
- Snijd 2 cm van de onderkant af.
- Kook de aspergeschillen en kontjes in water en passeer de bouillon.
- Kook hierin de aspergepunten beetgaar en laat ze afkoelen.
- Pureer de aspergestukken en kook het aspergevocht.
- Voeg de gelatine toe en breng op smaak met zout en peper.
- Laat het mengsel licht opstijven en spatel er vervolgens de geklopte room doorheen.
- Vul natgemaakte vormen met het mengsel en laat de bavarois in de koeling volledig opstijven.
Vinaigrette:
- Snipper de sjalot en reduceer deze samen met aspergevocht, witte wijn en dragonazijn tot er ongeveer 1 dl overblijft.
- Roer de mosterd door de vloeistof en voeg al roerend de verschillende oliën toe.
- Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper en voeg de fijngehakte kruiden en kappertjes toe.
Truffelstengels:
- Bestrijk het bladerdeeg met truffelpasta en rol het uit.
- Snijd het deeg in dunne stengels en bak deze gedurende 10 minuten af op 180 graden.
- Laat afkoelen.
Dresseren:
- Stort de bavarois voorzichtig op de borden.
- Leg de coppa langs de bavarois en besprenkel met de vinaigrette.
- Garneer met de truffelstengels en enkele takjes kervel.
- Serveer direct.
Notities / Tips / Wijnadvies
Wijnadvies:
Serveer dit gerecht met een lichte, frisse witte wijn zoals een Sauvignon Blanc of een Pouilly-Fumé. De zuren en frisse aroma’s van de wijn passen perfect bij de delicate smaak van asperges en de vinaigrette.
Voedingswaarden
Calories: 750 kcal | koolhydraten: 35 g | Protein: 30 g | Vet: 55 g | Zout: 2 mg | Sugar: 5 g