Filodeeg Barquettes met Black Tiger Garnalen en Friséesalade

Voorbereiding:

Barquettes:

• Snijd de vellen filodeeg in vieren, bestrijk met gesmolten boter en druk in de bakvormpjes.
• Bak 8 minuten op 180°C.
• Laat afkoelen.

Black Tiger Garnalen:

• Fruit de sjalot met tijm en laurier in olijfolie tot glazig.
• Voeg de garnalen toe en verhit kort tot ze kleuren.
• Blus af met witte wijn, breng aan de kook, voeg visfond toe en kook opnieuw.
• Laat afkoelen.
• Verwijder koppen (bewaar) en pel staarten.
• Passeer het kookvocht en reduceer tot de helft.
• Laat afkoelen.

Salade:

• Pluk het gele van de frisée en zet in ijswater.
• Snijd radijsjes in julienne en leg in ijswater.
• Laat uitlekken en meng met fijngesnipperde sjalot.

Dressing:

• Meng mosterd en frambozenazijn.
• Voeg de garnalenreductie toe.
• Klop de olijfolie erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Mayonaise:

• Meng eigeel met mosterd, azijn, zout en peper.
• Voeg de zonnebloemolie langzaam toe terwijl je blijft kloppen tot een emulsie ontstaat.
• Breng op smaak met Worcestersaus.

Bereiding:

• Meng de salade met de dressing en vul de barquettes.
• Leg twee garnalenstaarten op elke barquette.
• Maak een spiegeltje van mayonaise gemengd met de overgebleven dressing op de borden.
• Plaats de barquettes in het midden en garneer met een garnalenkop en kervel.