Zet een kruisje in de onderkant van de tomaten en stoom ze vervolgens gedurende 1 minuut op 90°C in een stoomoven.

Stop het kookproces door de tomaten direct in koud water onder te dompelen.

Verwijder de velletjes van de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaden.

Snijd de tomaten vervolgens in blokjes (brunoise) en doe ze in een schaal.

Snijd de bosui in dunne ringen en voeg ze toe aan de tomaten.

Meng de olijfolie, poedersuiker en sherryazijn naar smaak toe.

Roer alles door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Leg de zeebaarsfilets met het vel naar boven in een dichte stoomovenpan.

Schenk de visbouillon eroverheen en stoom de vis op 100°C gedurende 5 minuten.

Dresseer de tomatensalsa in het midden van de borden.

Haal de visfilets voorzichtig uit de bouillon en leg ze kort op een schone keukendoek om overtollig vocht te verwijderen.

Breng de vis op smaak met zout en leg de filets op de tomatensalsa.

Druppel wat olijfolie over de vis.