Schil de stengels van de kardoen grondig en snijd ze in kleine stukjes.

Leg de stukjes kardoen in een kom met water en een halve citroen.

Laat dit een uur staan.

Giet daarna af en zet apart.

Was de stukken kalfsvlees en bak ze aan in de olijfolie in een tajine of grote stoofpan.

Voeg de gehakte ui en zout toe.

Bak tot de ui zacht en glazig is.

Voeg de zwarte peper, saffraanpoeder en geplette knoflook toe.

Meng goed.

Voeg een flinke scheut water toe aan het vlees en laat dit 35 minuten smoren met het deksel op de pan.

Haal daarna het deksel van de pan en voeg de kardoen toe.

Laat het geheel zachtjes koken tot de kardoen zacht en smeuïg is.

Gebruik een voorverwarmde platte schaal om eerst de stukken kalfsvlees op te leggen.

Voeg vervolgens de kardoen toe.

Garneer met partjes gekonfijte citroen en rode olijven.